Yam Khai Jiau Maa – ยำไข่เยี่ยวม้า - Salat aus alten Eier / Salad from Old Eggs

Sie haben viele Namen: Jahrhunderteier, hundert- oder gar tausendjährige Eier, und auf Thai sogar „Eier in Pferdepippie“ – und dann noch diese schwarzgrüne Farbe! Nein, wie kann man das nur mögen!

Tja, „man“ kann. Ich bin sozusagen ganz verrückt danach, seitdem ich diese schwarzen transparenten Eier vor mehr als 30 Jahren ganz oben im Norden in einem Dorf bei Chiang Rai das erste Mal angeboten bekam. Damals wurden sie einfach mit diesem rosa (also eingelegten) Ingwer serviert und sie haben köstlich geschmeckt. Und ausserdem haben sie toll ausgesehen, finde ich.

Etwas später habe ich dann entdeckt, dass es einen sauerscharfen Salat (Yam) davon gibt. Ich bestellte den in einem Restaurant in Bangkok, und nie gab es ihn – bis ich dann endlich mitbekam, dass man dachte, ich würde den sofort wieder ausspucken, weil ich nicht wüsste, was das ist. Also war er halt (für mich) nicht da. Als ich ihn dann bestellen durfte (weil ich den thailändischen Namen wusste), schmeckte er sehr lecker.

Aber, den allerbesten Yam Khai Jieau Maa habe ich in Prachuap Khiri Khan gegessen. Um ihn selbst so hinzubekommen, muss ich noch etwas üben und etliche Male zum Probeessen hinfahren – was überhaupt nicht schlimm ist, denn Prachuap ist eine wunderschöne Stadt mit einem tollen Strand, der Ao Manao – Bucht.

Diese Version hier ist schon ganz gut geworden, leider aber nicht die Fotos. Ich musste mich nämlich wahnsinnig beeilen, weil ein heftiger Regenguss anstand – und meine süsse kleine halboffene Küche hat noch keinen ordentlichen Regenschutz. Aber egal, ich werde das Rezept trotzdem schonmal aufschreiben.

There are many names for these eggs: “Century eggs”, “hundred-year old eggs”, and even “thousand-year old eggs”. In Thai they are (literally) “eggs in horse pee” - how could anyone like them! And there’s the black - greenish color, too! 

Well, I can. Since I first tasted them I’ve been nuts about them. This happened more than 30 years ago, and these transparent black eggs were offered to me in a village far north of Chiang Rai. They were served simply with pink pickled ginger, had they an extraordinary taste, and looked marvelous! 

Sometime later I found that there is a sour and spicy salad made from them. A number of times, I tried to order this Yam (salad) in a Bangkok restaurant – but was never successful. Eventually, I understood that the restaurant didn’t think I knew what I was ordering and would be disgusted. It was just easier to pretend they didn’t have it: “No have”. When I finally succeeded ordering it (because I’d learned the Thai name), I liked it a lot. 

But the very best Yam Khai Jieau Maa I ever had, I got in Prachuap Khiri Khan. To make it as good, I still have to practice a lot and take food trips to the town for comparison – which I like to do anyway, since Prachuap is lovely, with a beautiful beach, the Ao Manao Bay. 

The version of the salad which I’ll show you here is quite good, though perhaps not up to the Prachuap standard. It’s too bad that the pictures aren’t as good. I had to finish the salad in a hurry - a big rainstorm was coming, and my cute little (almost) outside kitchen doesn’t have good rain protection yet. 

Anyway, here is the recipe. Enjoy! 

Sauerscharfer Salat aus hundertjährigen Eiern – Yam Khai Jiau Maa – ยำไข่เยี่ยวม้า 

2 Portionen

Salat
2 hundertjährige Eier, sorgfältig geschält und geviertelt
3 EL Schweinehack
8 frische Garnelen, entdarmt und geschält
4 Stängel asiatischer Sellerie, in Stücke von ca. 5 cm zerteilt
3 Thai-Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
2 Tomaten, in Spalten
Etwas Ingwer, in feine Streifen geschnitten
1 EL Erdnüsse, geröstet und grob zerhackt
Einige Salatablätter, als Garnitur
Einige Zweige Koriander, als Garnitur

Sauce
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Chilies, gehackt (Prik Kee Nu)
2 EL Limettensaft
2 EL Fischsauce
1-2 EL Palmzucker

Eine Pfanne erhitzen, das Fleisch darin anbraten, bis es durch ist. Dann Garnelen zufügen und weiterbraten, bis sie rosa sind. Das geht recht schnell. Immer schön rühren. Auf einem Teller zur Seite stellen.

Zucker, Limettensaft und Fischsauce verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abschmecken, die Sauce soll kräftig gewürzt sein, denn sie wird ja durch die anderen Zutaten noch verdünnt. Knoblauch und Chilies zugeben.

 Jetzt die Sauce mit Schweinefleisch und Garnelen mischen, Schalotten, Sellerie, Erdnüsse und Tomaten auch zugeben.

Eine Platte oder einen grossen Teller mit Salatblättern auslegen, darauf die Fleischmischung verteilen. Die Eierviertel darauf anrichten und das Ganze mit Ingwer bestreuen und Korianderzweige dazulegen. Fertig.

Century Egg Salad – Yam Khai Jiau Ma – ยำไข่เยี่ยวม้า 

Serves 2 

Salad 

2 Century eggs, carefully peeled, quartered 

3 tbsp minced pork 

8 fresh shrimps, cleaned, peeled, deveined

4 stalks Chinese celery, cut in 5 cm pieces 

3 Thai shallots, thinly sliced 

2 tomatoes, cut into wedges 

Some ginger, julienned 

 1 tbsp roasted peanuts, coarsely chopped 

Some salad leaves, to garnish 

Some sprigs cilantro, to garnish 

Dressing 

5 cloves garlic, chopped 

1 Tbsp chilies, chopped 

2 Tbsp lime juice 

2 Tbsp fish sauce 

1-2 Tbsp palm sugar 

Heat a pan and cook pork until done, add shrimps and cook until they turn pink. Put on a plate and set aside. 

Mix sugar, lime juice and fish sauce and stir until the sugar dissolved. Taste the sauce and make sure it has a strong flavor, because the other ingredients will be added. Add garlic and chili. 

Now mix the sauce with pork and shrimps as well as with shallots, celery, peanuts and tomatoes. 

Arrange salad leaves on a plate, add the above mixture, top with quarters of century eggs, sprinkle with julienned ginger, garnish with some sprigs of cilantro if you like, and serve. 

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Was ist das ? What’s this?

Zu einer bestimmten Jahreszeit segeln hier grosse, flauschige Flocken durch die Lüfte, wie riesige Schneeflocken, oder vielleicht wie Teile eines explodierten Kissens. Wenn man dann nach oben schaut, um herauszufinden, wo das alles herkommt, sieht man einen riesigen Baum, der vollgehängt ist mit grossen grünen Kapseln, aus denen dieses Zeug herausquillt. Wenn die Kapseln aufbrechen, fliegt die Wolle davon zu neuen Orten, um sich dort niederzulassen und zu vermehren.

Es ist Kapok.

Der Kapokbaum heisst auch Wollbaum oder Javanesische Baumwolle. Die Faser wurde (und wird immer noch manchmal) benutzt, um Kissen, Matratzen und Teddybären auszustopfen. Ausserdem wurden Rettungswesten und Rettungsringe damit gefüllt, denn Kapok ist wasserabweisend. Aus den Samen wird Öl produziert, welches zum Kochen oder zur Herstellung von Seife benutzt wird, und die Blüten füttern die Bienen.

Ein interessanter, wunderschöner Baum, stimmt’s?

At a certain time of the year here big fluffy white flakes start sailing through the air, like giant snow flakes, or maybe big bits of a giant exploded pillow. You look up to see where it's all coming from and there's a big tree loaded down with long green pods sprouting this stuff. When these seed pods burst the wool flies off to find new places to settle down and grow.

It’s Kapok.

Kapok is also called Java Cotton, or Silk Cotton. The fiber was (and still is sometimes) used to fill pillows, mattresses and teddy bears, as well as life jackets because it’s resistant to water. The seeds are used to produce oil for food and soap, and the flowers feed the bees. An interesting and beautiful tree, don’t you think?

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For Tyler: The Best Raad Naa You Ever Had – Noong’s Special!

For Tyler, with love from Noong!

This is a post especially for Tyler, who lived in Noong’s guest house for a number of months while he was working in Bang Saphan as an English teacher. He is a nice and jolly guy, but very picky with food. It’s difficult to smuggle any vegetables into his diet, but when Noong cooked this special Raad Naa, he really loved it. He even wanted to learn how to cook the recipe, and his Mom back in Texas may cook it for him (and the whole family) when he gets back. Unfortunately Tyler had to leave Bang Saphan before learning to make the dish, but Noong cooked it again and I took notes and pictures so you can. We’ll explain how to do it: the best Raad Naa I ever had!

Sometimes Raad Naa can be rather slimy, thick and unseasoned. Even if that’s not the case, what you sometimes get is just a thick brown sauce with some Chinese broccoli swimming in it, along with a bit of meat, and perhaps some carrots. I had so many versions of this dish: some were barely edible, and some were really delicious. However none were as great as Noong’s version. It requires a bit of work to prepare and cook, but who cares when at the end there is this finger-licking delicacy on your plate!

Now what's that song I always sing about now? Oh yes:

Food is fun

to cook and touch

but I ate, I ate,

I ate TOO MUCH!

Dieser Beitrag ist ganz speziell für Tyler, der einige Monate in Noongs Guesthouse gewohnt hat, als er in Bang Saphan als Englischlehrer arbeitete. Er ist ein netter, fröhlicher Typ, aber leider ist er beim Essen ziemlich mäkelig. Es ist richtig schwierig, Gemüse in sein Essen zu schmuggeln. Aber wenn Noong diese besonderen Nudeln, Raad Naa, kocht, isst er sogar Gemüse. Er wollte sogar lernen, dieses Rezept selbst zu kochen. Vielleicht möchte seine Mutter in Texas es ja auch für ihn (und die ganze Familie) machen, wenn er wieder zuhause ist. Leider musste Tyler aus Bang Saphan abreisen, bevor es zu einer Unterrichtsstunde im Thai-Nudelkochen kam. Aber Noong hat’s nochmal gekocht und ich habe alles aufgeschrieben und fotografiert, also kann’s jetzt losgehen. Wir erklären jetzt genau, wie es genmacht wird: Das beste Raad Naa, das ich jemals gegessen habe!

Manchmal kann Raad Naa eher schleimig, dick und ungewürzt sein. Aber auch wenn das nicht der Fall ist, gekommt man manchmal nur eine dicke braune Sauce, in der ein chinesischer Brokkoli schwimmt und ein wenig Fleisch, und manchmal noch ein paar Karotten. Ich habe schon so viele verschiedenen Raad Naas gegessen. Einige waren gerade so essbar, und andere waren richtig lecker. Aber Noongs Version ist mit grossem Abstand die allerbeste. Sie ist ein wenig aufwändig, was die Vor- und auch die Zubereitung betrifft, dafür wird man aber mit einer superleckeren Delikatesse auf dem Teller belohnt!

Und wie war das noch, was ist unser Standardlied nach dem Essen? Ach ja:

Food is fun
to cook and touch
but I ate, I ate,
I ate TOO MUCH!

Raad Naa Moo – Noodles in Thick Gravy with Pork

Serves 4

Meat:

500 g pork, cut into very thin and long stripes

1 tsp (heaped) sugar

1 tsp (heaped) stock powder

1 Tbsp milk

Mix well. Then add:

1 tsp corn starch

1 tsp white soya sauce

You may have to add some cold water.

Mix well again and marinate for about 1 hour while preparing the other ingredients.

Noodles:

500 g noodles, Sen Yai (fresh flat rice noodles, ask in your Asian grocery shop), cut into big chunks

1-2 Tbsp oil

½ tsp black soya sauce

Some slices of won ton noodles to garnish

Oil for deep-frying

Heat oil for the sen yai, add noodles and fry them without turning until they are crispy. Turn and fry the other side until crispy. Stir to separate the noodles a bit and fry, add black soya sauce. (If you can’t find fresh ones, follow the directions on the pack and pat the noodles dry before frying.)

To be done just before serving:

Heat enough oil to deep-fry some wonton noodles until they are crispy. Cut some of them diagonally. The frying needs very short time. Serve them as a crispy edible decoration. 

Vegetables:

4 cups of sliced vegetables like:

Chinese broccoli

Carrots

Asparagus

Mushrooms

Corn

1.5 l stock

Pepper

Sugar

Salt

White soya sauce

Some drops of black soya sauce

3 Tbsp corn starch mixed with water

Cook stock. Add hard parts of vegetables as well as the meat. Bring to a boil, and season with salt, pepper, sugar, white soya sauce, some drops black soya sauce.

When it tastes perfect, add some more salt. Now, add soft vegetables and cook for 2 minutes.

Add cornstarch (mixed in water) to the vegetables, and stir. Add only such an amount that the dish is still a soup and not a congee. Season to your taste.

Place fried noodles on plates, add the soup, decorate with the crispy fried won tons, and serve. Little bowls with sugar, ground chilli, and sliced big red chillies in vinegar should be on the table.

These noodles are usually eaten for lunch as a one-dish-meal. 

Raad Naa Moo – Nudeln in dicker Sauce mit Schwein

4 Portionen

Fleisch:
500 g Schweinefleisch, in lange dünne Streifen geschnitten
1 gehäufter TL Zucker
1 gehäufter TL gekörnte Brühe
1 EL Milch

Gut verrühren. Dann zugeben:

1 EL Stärkemehl (Tapioka)
1 TL helle Sojasauce
Evt etwas kaltes Wasser

Nochmals gut mischen und das Fleisch ca. 1 Std marinieren, währen die anderen Zutaten vorbereitet werden.

Nudeln:
500 g Nudeln, Sen Yai (frische breite Reisnudeln, im Asienladen fragen), in grosse Stücke geschnitten
1-2 EL Öl
½ TL dunkle Sojasauce

Einige Blätter Won Ton – Nudeln als Garnitur
Öl zum Frittieren

Für die Sen Yai das Öl erhitzen, Nudeln zugeben und ohne Rühren braten, bis sie knusprig sind. Dann wenden und die andere Seite genauso braten. Am Schluss die Nudeln etwas aufbrechen, rühren und dunkle Sojasauce zugeben. (Wenn man keine frischen Sen Yai finden kann, den Packungsanweisungen folgen und vor dem Braten die Nudeln abtrocknen.)

Kurz vor dem Servieren:
Genügend Öl erhitzen und die Wan Tan – Blätter darin frittieren, bis sie knusprig sind. Das geht sehr schnell! Einige kann man vor dem Frittieren diagonal durchschneiden. Als knusprige Beilage servieren.

Gemüse:
4 Tassen Gemüse, mundgerecht geschnitten, zum Beispiel:
Pak Kanaa, chinesischenr Brokkoli
Karotten
Spargel
Pilze
Mais
1 ½ L Brühe
Salz, Pfeffer
Zucker
Helle Sojasauce
Einige Tropfen dunkle Sojasauce
3 EL Stärkemehl, gemischt mit Wasser

Brühe aufkochen. Die harten Teile des Gemüses und das Fleisch zugeben. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, heller Sojasauce und einigen Tropfen dunkler Sojasauce würzen.

Abschmecken, und wenn es stimmig schmeckt, noch etwas Salz zugeben. Dann die weichen Gemüseteile zugeben und für ca. 2 Minuten köcheln.

Das mit Wasser gemischte Stärkepulver langsam zugeben, immer schön rühren. Nur so vielk Stärke zugeben, dass das Gericht noch immer suppig ist und nicht breiig. Nochmal nachwürzen.

Die gebratenen Nudeln auf tiefen Tellern anrichten, Suppe dazugeben, mit den knusprigen Wan Tans garnieren, und servierten. Dazu reicht man Schälchen mit Zucker, geschroteten Chilies und Streifen von grossen roten Chilies in Essig.

Dieses Gericht wird normalerweise als Tellergericht zu Mittag gegessen.

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Was ist das? - What's This?

Es ist kaum zu glauben, aber ich entdecke auf den Märkten immer noch Früchte, die ich nicht kenne. Nun bin ich ja auch eher ein Gemüse- als Obstesser, aber gestern konnte ich an diesen zwei Büscheln einfach nicht vorbeigehen.

Die dunkle Frucht rechts auf dem Bild ist ja wahrscheinlich bekannt, es ist eine Litschi. Oder kennt Ihr sie nur in Dosen eingesperrt?

Die gelbe Sorte links allerdings: Gibt’s jemand, der schon wusste, was das ist? Dieses nämlich:

It is hard to believe, but after all my years in Thailand I'm still discovering fruits which I've never seen before. Though I prefer vegetables to fruits, I couldn't resist buying these two rather mysterious fruits yesterday.

You may already know the fruit on the right: it’s called a "Litchi". Or perhaps you only recognize it sitting in a can?

And the yellow fruit on the left: Has anyone guessed? Well, it’s this:

Birmanische Traube - มะไฟ - Burmese Grape

Davon gibt es eine grosse Familie. 

Laut Noong handelt es sich bei diesem speziellen Exemplar um eine Lamai, ละไม.
Das findet man in Wikipedia. 

Die Frucht schmeckt suess-sauer, sehr sehr lecker und erinnert mich ein wenig an Mangostane. Sie hat mehrer Kerne, die man auch mitessen kann – aber nicht musss, finde ich.

There are many plant species of this kind. 

According to Noong, this special fruit is a Lamai, ละไม.

You’ll find it in Wikipedia.

It tastes sour as well as sweet and reminds me a little bit of a mangosteen. It is very tasty, and has 3 to 5 seeds which can be eaten – but I don’t think they are good.

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Phad Pak Ruam - ผัดผักรวมมิตร / Thailaendisches gebratenes Gemuese aus dem Wok / Thai Mixed Fried Vegetable

Falls man oder frau mal wieder ein wenig abspecken will: Nichts einfacher als das, mit diesem Rezept. Das Gemüse ist ruck-zuck gemacht, schmeckt sehr lecker, und satt macht es auch!

If losing some weight is of more than passing interest to you, this recipe will help. The delicious vegetables can be cooked in no time and will fill you up nicely!

Phad Pak Ruam - ผัดผักรวมมิตร
Thailaendisches gebratenes Gemuese aus dem Wok

Thai Mixed Fried Vegetable

Für 2 Portionen:

4 Doppelhandvoll mundgerecht geschnittenes Gemüse in möglichst vielen Farben (z.B. Rotkohl, Pilze, Tomaten, Karotten, China- oder Weiss- oder Jaromakohl, Bohnen, Zuckerschoten, Mais, Brokkoli...)
1 EL Knoblauch, gehackt
½ Zwiebel, gehackt
Optional:
Pro Person einige Garnelen, etwas Hack oder etwas in dünne Scheiben geschnittene Hühnerbrust (ca. 50 g pro Person sollte reichen)
Öl
4 – 6 EL Austernsauce

Das Gemüse sollte je nach Garzeit dicker oder dünner geschnitten werden, also Karotten in dünne Scheiben und Kohl auch etwas feiner. Tomaten, Pilze oder Frühlingszwiebeln recht gross lassen.

Öl erhitzen, Knoblauch in Zwiebeln darin anbraten.
Wenn Proteinzulage gewünscht ist, jetzt diese in die Pfanne geben und knapp gar braten.
Nun das Gemüse zugeben und 4 EL Austernsauce, Gemüse unter Rühren zusammenfallen lassen. Das dauert ungefähr 3 bis 5 Minuten.

Jetzt abschmecken und evt. noch etwas Austernsauce nachgeben. Fertig!

For 2 servings:

8 handful (about 1 liter) different vegetables in many colors

1 tbsp garlic, minced

½ onion, chopped

Optional, if you want some protein: Some prawns or some minced meat or some finely sliced chicken (about 50 g per serving should be enough)

2 tbsp oil

4-6 tbsp oyster sauce

Cut vegetables into bit-sized pieces. The ones which need more cooking time need to be chopped smaller, like carrots (slice them). You can use: Red cabbage, mushrooms, tomatoes, carrots, white cabbage, Chinese kale, beans, sweet peas, corn, broccoli, spring onions, whatever you can get and like.

Heat the oil and fry onions and garlic until golden.

If you like some protein with your vegetables, it should be added now. Stir-fry until it is almost done.

Add vegetables and also the oyster sauce, stir well and cook for about 3 to 5 minutes until the vegetables are wilted.

Serve with rice.

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