แหนมซี่โครงหมู - Naem See Krong Moo - Fermentierte oder gepoekelte Schweinerippchen - Fermented or cured pork ribs (with soft bones)

Ich glaube, meine Oma Maria ist schuld, dass ich unheilbar rippchensuechtig bin. Als Kind war es himmlisch fuer mich, wenn ich bei ihr essen durfte, und sie hat „meine“ Rippchen auch immer gemacht, wenn ich mal getroestet werden musste - ob aus Krankheitsgruenden oder wegen „Aerger“ mit den Eltern oder Geschwistern. 

Nun lebe ich ja vorwiegend in Thailand, und so langsam habe ich alle Verstecke fuer Rippchen in diesem Land entdeckt, in Suppen, in Curries oder eben auf diese Art gepoekelt.

Das Rezept habe ich vor Monaten in Leelas wunderschoenem Blog She Simmers entdeckt, und auf Youtube hat Joy von „TryThaiFood“ sie auch vorgestellt. Joy sagt in ihrem Video: „Hoffentlich bringt dieses Rezept keinen um“. Ich habe mich jetzt endlich getraut, sie nachzubasteln, bin immer noch gesund und munter - und bin begeistert.

I believe that it’s my Grandma Maria’s fault that I am a rib addict. When I was a child, it was heaven for me when I was allowed to eat at her table, and she often made ribs for me when I needed some comfort – whether because of an illness or some trouble with parents or siblings.

Now I am living in Thailand, and slowly have found the hidden rib dishes in this country, whether in soups, curries, or cured as presented here.

I found this recipe some months ago in Leela’s beautiful blog She Simmers, and also from Joy, known as “TryThaiFood” on YouTube, who introduced the same ribs there. Joy said: “I hope this recipe will not kill anybody”.

Finally, I was brave enough to try the recipe myself – it didn’t kill me and it turned out great.

Fermentierte oder gepoekelte Schweinerippchen - Naem Sie Krong Muh


1 kg Schweinerippchen (moeglichst mit Knorpeln) (baby pork ribs)
½ Tasse gekochter Jasminreis
1 EL Salz
3 EL Knoblauch, gehackt

Zuerst Salz und Knoblauch im Moerser zu einer feinen Paste verarbeiten. Dann den Reis zugeben und weiter moersern, bis alles gut gemischt ist. Dazu kann auch der Stabmixer benutzt werden.

Die Rippchen waschen und sehr sorgfaeltig abtrocknen. Gruendlich mit der Paste einreiben, die Rippchen kneten und in ein sehr sauberes Gefaess aus Glas oder in einen Gefrierbeutel oder in eine Tupperdose legen.

Bei Raumtemperatur zunaechst 3 Tage stehen lassen. Dann die Saeure ueberpruefen. Dazu ein kleines Stueck Rippchen entnehmen und zur Probe frittieren.

Evt noch bis zu insgesamt 5 Tagen weiterfermentieren (Meine Rippchen waren am Tag 4 fertig, in einem sogenannten Berliner Sommer mit Temperaturen um 23 Grad C). Wenn die Rippchen gut sind, werden sie abgewaschen und trockengetupft und in sehr heissem Oel 8 bis 10 Minuten bei eher kleiner Hitze frittiert. Ich habe sie im Ofen gebraten, ca. 80 Minuten bei 200 C und oft gewendet. Das geht auch gut und spart doch etwas Fett.

Zum Servieren kann garniert werden mit: in Scheiben geschnittener Knoblauch und Thai-Schalotten, in Julienne geschnittener Ingwer, Chilieschoten fein gehackt und Limette in kleine Stueckchen geschnitten. Man isst die Rippchen meist mit Klebreis, und sie sind lecker zu Bier oder thailaendischem Whisky.

Fermented or cured pork ribs (with soft bones) - Naem See Krong Moo

1 kg pork ribs (if possible with soft bones)

½ cup cooked jasmine rice

1 tbsp salt

3 tbsp garlic, minced

In a mortar, make a fine paste by pounding salt and garlic together. Add cooked rice and mix well.

Wash ribs well and dry carefully. Paste with the salt-garlic-rice mix and knead for some minutes until all ribs are well covered. Transfer to a clean glass jar or a plastic container or a freezing bag.

Let the meat sit at room temperature for 3 days. Now, check the sourness. To do this, take a rib and test-fry it in hot oil. If it’s not sour enough, you can wait up to 5 days totally. My ribs were fine at the end of day four, having sat around at 23 Celsius in a so called Berlin summer.

When you are happy with the sourness, rinse the ribs, pat dry and fry them in very hot oil at medium low heat. They should be done after about 8 to 10 minutes. I baked my ribs in the oven for about 80 minutes at 200 Celsius. This worked well and is less fatty.

To serve, garnish with sliced garlic and Thai shallots, julienned ginger, sliced chilies and some slices of lime. The ribs are often eaten with sticky rice, or served as a snack with beer or Thai whisky.

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