Yam Hoi Meng: Grünschalenmuscheln mit scharfem Dip / Green Shell Mussels with a Spicy Dip

Eins, zwei, drei – fertig!

Wenn erst mal die Muscheln geputzt sind, geht’s ganz schnell mit der Zubereitung dieses leckeren Gaumenkitzlers – oder auch Sattmachers, wenn man viele Muscheln nimmt. Wir hatten reichlich davon uebrig, weil wir eine grosse Portion auf dem Markt gekauft und nur wenige fuer eine Suppe gebraucht haben. Es haben einfach nicht mehr in den Topf gepasst. Da bot sich dieses Rezept doch an, und ausserdem wollte ich Noong mal zeigen, was wir in Berlin in Edd’s thailaendischem Restaurant immer so gerne gegessen haben. Dort stehen diese Muscheln nicht auf der Karte, man muss nachfragen, ob es sie gerade gibt. Aber jetzt koennt Ihr sie besser zu Hause machen!

One, two, three – done!

As soon as the mussels are cleaned, it takes almost no time to prepare this delicious palate tickler – which can also be a substantial dish if you like, depending on the amount of shells you’ll use. We had plenty of mussels, because we bought a big portion at the market and used just a few of them for a soup. Our pot was just too small for more. This gave us the opportunity to cook this dish and allowed me to show Noong one of our favorites in Edd’s Thai restaurant in Berlin. These mussels are not on the menu, and they are not always available. No problem anymore: You can cook them at home now!

Yam Hoi Meng
Grünschalenmuscheln mit scharfem Thai – Dip
Nach einem Rezept des Berliner Restaurants Edd‘s


Fuer 4 Personen als Vorspeise:

24 Grünschalenmuscheln mit Schale
10 Chilieschoten, rot (oder mehr, es soll sehr scharf sein)
1 EL Knoblauch
100 ml Fischsauce
100 ml Limettensaft
2 EL Palmzucker
2 EL Fruehlingszwiebeln
Viel Koriandergruen
Einige Salatblaetter als Unterlage zum Servieren


Für die Sauce Chilies und Knoblauchzehen im Moerser sehr fein zerkleinern. Die Fischsauce mit Limettensaft und Zucker verrühren und abschmecken, bis es gut schmeckt, das heißt, bis die Mischung aus sauer, salzig und süß stimmt. Zu den fein gehackten Zutaten geben und etwas ziehen lassen.

Die aufgetauten Muscheln dämpfen (oder die frischen, geputzten, wenn man sie bekommt), bis sie gar sind. Sie koennen auch gegrillt werden. Aus der Schale lösen und wieder in die Schale legen, nett auf Portionstellern, die mit den Salatblättern ausgelegt sind, anrichten. (Es geht auch ohne Salatblätter – wir hatten keine.)

Den Dip über die Muscheln gießen, mit fein gehackter Frühlingszwiebel und fein gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Man kann das Gericht ziemlich unthailaendisch als Vorspeise servieren, denn Vorspeisen sind eigentlich nicht ueblich. Man kann die Muscheln auch als Snack servieren oder als Teil eines thailaendischen Menues, dann sollte man aber viel mehr davon zubereiten.

Yam Hoi Meng

Green Shell Mussels with a Spicy Thai – Dip

A Dish Found at Edd’s Thai Restaurant in Berlin

Serves 4 as a starter, can also be served as a snack

24 green shell mussels in their shells

10 red chilies (or more, the dip should be very spicy)

1 tbsp garlic

100 ml fish sauce

100 ml lime juice

2 tbsp palm sugar

2 tbsp spring onions

Cilantro leaves, a lot

Some salad leaves to decorate the plate

For the sauce, pound chilies and garlic in a mortar until smooth. Mix fish sauce with lime juice and sugar, season to taste until you like the taste. Add to the chili – garlic paste and let it sit for a little while.

If the mussels are frozen, thaw and clean them. If you are able to buy fresh ones, wash and clean them properly. Steam or grill until they are done. This needs just a few minutes. Remove mussels from their shells and put them back again. Cover plates with salad leaves and arrange the mussels on top. (Today, we had no salad leaves to use.)

Pour the dip on the mussels and sprinkle with chopped spring onions and cilantro.

This dish is meant to be served as a starter – which isn’t very Thai. It can also be served as a snack or as part of a Thai meal, but then you should have a much bigger amount of mussels.

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Khua Kling - คั่วกลิ้ง - ein trockenes Thai-Curry / A Dry Thai Curry

Dieses Gericht ist eine Herausforderung selbst fuer Feuerschlucker. Es ist meistens sehr, sehr scharf und stammt aus dem Sueden Thailands. Der Name kommt von „braten, schmurgeln, roesten“ fuer KHUA und von „purzeln, kullern, sich ueberschlagen“ fuer KLING.

 Harvesting lemon grass and galangal - Zitronengras und Galgant ganz frisch

Dieses Rezept haben wir diesmal zwar mit Rind gekocht, aber man kann Khua Kling genauso gut mit Huhn oder Schwein oder auch mit Fisch machen. Es soll aber immer sehr scharf sein, denn es wird jeweils nur ein Loeffel davon genommen und ueber den Reis gestreut. Dazu werden noch mehrere andere Gerichte serviert, die nicht oder wenig scharf sind.

Sehr gut passt zum Beispiel pfannengeruehrtes Gemuese dazu oder einfach Zucchini, Bittergurke oder Kuerbis, mit Ei, Basilikum und Austernsauce gebraten.

Zutaten fuer die Paste - Ingredients for the paste

This recipe is a challenge even for people who can eat very spicy foods, the so called “fire-eaters – Feuerschlucker” in German. Usually the recipe is made very spicy, as are many dishes from Southern Thailand. The name of the dish, “Khua Kling”, comes from Khua, “to roast, to fry” and Kling “to roll, to tumble”.

This time we cooked the dish with beef, but you can make a Khua Kling as well with chicken, pork, or even with fish. It should always be very spicy. When it is served, the eaters take just one spoon at the time and mix it well with rice. The Khua Kling usually comes with a vegetable stir-fry or just with some zucchini, pumpkin or bitter gourd, fried with some egg, oyster sauce and basil.

Das ist ein Khua Kling mit Schwein - This is a Khua Kling with pork

Khua Kling – ein trockenes Thai - Curry

4 Portionen (mindestens), als Teil eines thailaendischen Menues

Fuer die Paste:

3 EL Zitronengras, gehackt
2 EL frische Chilies, gehackt (oder mehr, das Gericht muss richtig scharf sein)
1 EL schwarzer Pfeffer
½ EL grobes Meersalz
1 EL Schale einer Kaffirlimette (gerieben)
2 EL getrocknete rote Chilies, in heissem Wasser eingeweicht und dann abgetrocknet
1 EL Galgant, in Scheibchen
3 EL Schallotten, gehackt
3 EL Krachai (Fingerwurz), in Scheiben
1 EL Kurkuma, frisch oder gemahlen


Fuer das Khua Kling:

400 g Rindfleisch, mit dem Messer gehackt oder schon gehackt gekauft
1 ½ EL Kaffirlimettenblaetter, in sehr feine Streifen geschnitten
1 Chilie, lang, rot, in Streifen geschnitten
1 Chilie, lang, gelb, in Streifen geschnitten
1 Chilie, lang, gruen in Streifen geschnitten
2 EL frische gruene Pfefferkoerner
Etwas Oel
Ca 3 EL Fischsauce (oder mehr)
Ca. ½ EL Zucker (oder mehr)
Etwas Wasser

Die Paste - so fein reicht's. - The paste - that's smooth enough

In obiger Reihenfolge eine Zutat fuer die Paste nach der anderen in einen Moerser geben und so lange stampfen, bis eine geschmeidige Paste entstanden ist (siehe Foto).

In einem Wok etwas Oel erhitzen und die Paste darin anbraten, ruehren, damit sie nicht anbrennt. Etwas Wasser zugiessen und unter Ruehren weiter braten, dann das Fleisch zugeben. Gut ruehren, wieder etwas Wasser zugeben, ruehren und nun die Fischsauce und den Zucker zugeben.

Nochmals gut umruehren und jetzt das Fleisch mit Wasser bedecken und den Deckel auflegen. Eine Weile koecheln lassen, aber immer wieder mal gut ruehren. Wenn das Wasser weggekocht ist, muss so oft geruehrt werden, dass nichts anbrennt.

Wenn das Fleisch schon recht trocken ist, kullert es in dem Wok hin und her, und daher kommt auch der Name des Gerichts. Abschmecken, evt. noch etwas Fischsauce und Zucker zugeben.

Die in Streifen geschnittenen roten, gelben und gruenen langen Chilies zugeben, und den gruenen Pfeffer sowie die Kaffirlimettenblattstreifen (puh, was fuer ein Wort!).

Nochmals gut vermischen, und dann kann serviert werden.

Die Zutaten fuer's Khua Kling - The ingredients for the Khua Kling

Khua Kling – a Dry Thai Curry

Serves at least 4, as part of a Thai meal

For the Paste:

3 tbsp lemongrass, chopped

2 tbsp chilies, chopped (or more. If you can eat spicy)

1 tbsp black pepper

½ tbsp coarse salt

1 tbsp peel from kaffir lime

2 tbsp dried chilies, soaked in hot water, then dried

1 tbsp galangal, sliced

3 tbsp shallots, chopped

3 tbsp krachai, sliced (fingerroot or lesser ginger or Chinese keys)

1 tbsp turmeric, ground or fresh

For the Khua Kling:

400 g beef, minced (chop with a knife or buy minced beef)

1 ½ tbsp kaffir lime leaves, very finely sliced

1 red long chilie, sliced

1 yellow long chilie, sliced

1 green long chilie, sliced

2 tbsp fresh green peppercorns

Some oil

Some fish sauce, about 3 tbsp, or more

Some white sugar, about ½ tbsp, or more

Some water 

In the above order, put one ingredient after the other in a mortar and pound, until a smooth paste is formed (see picture).

Heat some oil in a wok and fry the paste. Add some water and stir again, then add the meat. Stir well, add some water and stir again, add sugar and fish sauce.

Cover the meat with water, and cover the wok with a lid. Let it cook for a while, and stir often. When the meat is already quite dry, stir constantly until all humidity is gone and the meat rolls in the wok. That’s where the name comes from. Taste, and add some more fish sauce and sugar if needed.

Add the long red, yellow and green chilies as well as the green pepper and the kaffir lime leaves and stir until all is well combined.

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Nam Tok Gung: Wasserfall - Garnelen / Waterfall Prawns

Vor einiger Zeit habe ich dieses Gericht in einem meiner Lieblingsrestaurants hier in Bang Saphan entdeckt und sehr in mein Herz geschlossen. Nam Tok, also „Wasserfall“-Irgendwas (weil beim Grillen das Fett tropft wie ein Wasserfall) ist ja bekannt als Nam Tok Nuea (mit Rind) oder Nam Tok Muh (mit Schwein), aber mit Garnelen kannte ich es noch nicht, genau wie fast alle, die ich gefragt habe. Da tropft zum Glück auch kein Fett, weil ich bin so ein klein wenig auf Diät und will ein paar Röllchen loswerden - halbherzig....

Ich dachte mir, kann ja nicht so schwer sein, das Nachkochen, aber zum Glück habe ich Noong zum Testen mitgeschleppt – und sofort war ihr Ehrgeiz gekitzelt und sie wollte es besser machen – was wir gemeinsam dann auch getan haben. Und - es ist so einfach und schnell zu machen, dass wir so schnell kein Restaurant dafür mehr in Anspruch nehmen werden!


Some months ago I found this dish on the menu of one of my favorite restaurants here in Bang Saphan. And I loved it! “Nam Tok” is known as “waterfall beef” or “waterfall pork”, but I never saw prawns prepared this way. Legend has it, that the name “waterfall” comes from the dripping fat when the meat is grilled. Well, these prawns don't havemuch fat – which is very good for my waistline ( ;=) and yours, too).

I thought that it couldn't be so difficult to cook this dish at home. So, I went with my friend Noong to the restaurant to test it, and she took it as a challenge to make the dish even better – which is what we did! It is indeed easy and fast to prepare. 

Enjoy!

Nam Tok Gung – “Wasserfall” – Garnelen


Ein sauer-scharfer Thai – Salat mit frittierten Garnelen

Reicht für ca. 2 bis 6 Personen, je nachdem, was es noch so gibt

300 g Garnelen, größere, geputzt und geschält und entdarmt
Etwas Tempuramehl
2 kleine Zwiebeln (oder ein paar Schalotten)
1 ½ EL Limettensaft
1 EL geschrotetes (also grobes) Chiliepulver
1 -1 ½ TL Palmzucker
2 – 3 EL Fischsauce
¾ - 1 EL Reisgrieß (trocken in der Pfanne goldbraun gerösteter Reis und dann gemahlen)
1 Handvoll Thai Basilikum Bai Horapa, Blätter von Stängeln gezupft
½ Handvoll Minze, gehackt
½ Handvoll Koriandergrün, gehackt
1 Frühlingszwiebel, in ca. 1 cm lange Stücke geschnitten
½ Handvoll Pak Chee Farang (Sawtooth Coriander oder langer Koriander), in Streifen geschnitten
1 lange rote Chilie, in sehr feine Streifen geschnitten, nur zur Garnitur –
Öl zum Frittieren der Garnelen

Alles, was möglich ist, vorbereiten, also den Reis rösten und mahlen, die Garnelen putzen, die Zwiebeln und alle Kräuter waschen und schneiden.

Dann das Dressing zubereiten: Geschrotetes Chiliepulver mit Fischsauce verrühen, Limettensaft und Zucker zufügen und so lange abschmecken, bis der Geschmack „rund“ ist (sorry, ich kann’s nicht besser ausdreucken). Der Reisgrieß kommt erst ganz am Schluss dazu.

Jetzt die Garnelen in etwas Tempura wälzen und in sehr heißem Öl kurz frittieren, bis sie rosa geworden sind.

Alle Zutaten gut in einer großen Schüssel mischen, und jetzt auch den Reisgrieß zugeben. Dann auf Portionstellern, oder besser richtig thailändisch, auf einem großen Teller anrichten, von dem sich alle häppchenweise bedienen.

Mein neuestes Lieblingsgericht, vor allem, seit meine Freundin Noong und ich es selbst gemacht haben.

Nam Tok Gung – “Waterfall” Prawns

A sour and spicy Thai salad with fried prawns

Serves 2 to 6, depending on other servings

300 g prawns, bigger ones, cleaned and deveined

Some tempura flour

2 small onions (or some shallots)

1 ½ tbsp lime juice

1 tbsp ground chilli

1 ½ tbsp palm sugar

2 – 3 tbsp fish sauce

¾ - 1 tbsp ground toasted rice (dry-fry in a pan until golden, then grind)

1 handful Thai basil (Bai Horapa), leaves removed from stems

½ handful mint, chopped

½ handful coriander leaves, chopped

1 spring onion, cut into 1 cm long pieces

1handful sawtooth coriander (Pak Chee Farang), cut into stripes

1 long red chili, cut into very fine stripes (just for color)

Oil to deep-fry prawns

Prepare as much as you can: roast and grind the rice, prepare prawns, wash and cut onions and herbs and the long red chilli.

Prepare the dressing: Mix ground chili with fish sauce, add lime juice and sugar. Taste it, and add more lime juice or sugar until the taste is “round”. The ground rice will be added at the end.

Heat oil in a wok, toss prawns in tempura flour and fry until they are pink.

Put all ingredients into a big bowl, now add the ground rice and toss well. Arrange on a plate and garnish with some leaves and sprinkle with the red chili.

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