Joghurt und Quark / Yoghurt and Quark - made in Thailand

Als ich in Thailand das erste Mal Tsatsiki gemacht habe, bin ich einfach davon ausgegangen, das der Naturjoghurt hier so schmeckt, wie ich das aus Deutschland kenne.

Wie schrecklich, als ich feststellen musste, dass das Zeug reichlich gezuckert ist! Das Tsatsiki hätte ich am Liebsten sofort weggeworfen, aber der Gyrosbraten war im Ofen und die Gäste standen fast schon auf dem Hof.

Ich musste also das Beste draus machen und habe mit Salz, Chilie und Limette versucht, den süssen Geschmack zu vertreiben, und den meisten hat es sogar geschmeckt (sagten sie...).

Ich habe aber daraufhin gleich begonnen, mein eigenes Joghurt zu machen und inzwischen auch meinen eigenen sogenannten Quark aus dem Joghurt. Ich sage „sogenannt“, denn eigentlich wird Quark ja mit Buttermilch hergestellt.

Egal, was auch immer ich bisher mit dem Joghurtquark gemacht habe, es war sehr lecker und hat inzwischen eine grosse Fangemeinde gefunden, auch unter den Thais.

When I made my first Tsatsiki in Thailand, I took it for granted that the local yoghurt would taste like it does at home.

How terrible to discover that it was sweet! I was about to throw everything out, but the gyros roast was in the oven and almost ready to be served, and the guests were arriving.

Therefore, I tried to get the best out of it, and added some salt, chili and lime juice in order to get the sweetness out. Surprisingly, most guests liked it (perhaps because they didn’t know how it SHOULD taste).

Because of that experience, I started making my own yoghurt, as well as my own version of Quark, “my version”, because real Quark is made with buttermilk which is not available here, so I make mine from yoghurt. But it tastes like “real” Quark and is already quite popular here, with Thais as well as Westerners.

Joghurt, fertig fuer den Kuehlschrank / Yoghurt, ready to be refrigerated

Quark

Joghurt und Quark (made in Thailand)


Joghurt:

2 L Milch (Meiji Vollmilch mit der dunkelblauen Kappe)
1 Starterjoghurt (das Dutchie...)

Milch nur so warm werden lassen, dass man den Finger noch gut reinstecken kann (ca. 40 C).

Das Starterjoghurt mit einem Schneebesen einrühren und alles in einen Thermoscontainer füllen.

Ca. 6 Stunden stehen lassen, dann umfüllen und im Kühlschrank für ca. 8 Std. durchkühlen lassen.

 

Dieses fertige Joghurt kann jetzt zum Quark werden / This yoghurt can now become Quark

Einfach abtropfen lassen / Just let it drain

Quark:

2 L Milch
1 Starterjoghurt

Ansetzen wie Joghurt.

Umfüllen in Thermosbehälter und mindestens 18 – 24 Std stehen lassen.

Auf sauberes Tuch schütten (in Zitronenwasser ausgekocht) und bei Zimmertemperatur für ca. 4 Stunden abtropfen lassen. Das Sieb soll frei hängen, so dass die Flüssigkeit isoliert ist. Also die Molke immer wieder abschütten.

In einen Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Gut für Käsekuchen, Kräuterquark, Quarkknödel und vieles mehr.

Trocken genug /Dry enough. 

Wenn zu trocken, mit Molke oder Milch verruehren. / If it's too dry, mix with whey or milk

Yoghurt and Quark (made in Thailand)

Yoghurt:

2 l whole milk (blue cap, Meji brand)

1 starter yoghurt (Dutchie brand)

Warm milk up to a temperature where you can still stick your finger in and it feels comfortable, about 40 C.

Whisk the starter yoghurt well with the milk, pour into a thermos container.

Leave it for 6 to 12 hours (up to taste, do some experiments which works best for you).

Pour into small cups and keep in the fridge for about 8 hours before use.

Quark: Fertig! Done!

Joghurt: Fertig! / Yoghurt: Done!

Quark Cheese:

Look it up: Wikipedia about Quark

2 l milk (dark blue meji)

1 starter yoghurt (Dutchie)

Start making yoghurt as above, then let it sit for 18 to 24 hours.

You need a cheese cloth made from cotton. Sterilize the cloth in boiling water (add some drops of lemon or lime) for about 10 minutes. Put it on a colander on top of a bowl.

Pour the thick milk into it and let it drain for about 4 hours. Make sure that the cloth doesn’t sit in the whey.

Transfer the Quark into a container and keep in fridge.

Good for cheese cake, quark with herbs, quark dumplings and much more.

Kraueterquark auf Brot von Elsie und Noong / Quark with Herbs on Bread made from Elsie and Noong

Kuerbis - Kaesekuchen von Tui gemacht / Pumpkin Cheese Cake made by Tui

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Kao Niao Sang Kaya - Klebreis mit Eiercreme im Bananenblatt - Sticky Rice and Egg Custard in Banana Leaves - ข้าวเหนียวสังขยา

Es gibt ein nettes neues Restaurant hier, mit einem jungen richtigen Koch, der in einem 4 – Sternehotel in Hua Hin gelernt hat. Man merkt ihm die Lust am Kochen an, und es wird immer schwieriger zu entscheiden, wohin man denn nun zum Essen geht – leider ist der Sättigungsgrad ja immer viel zu schnell erreicht (und außerdem: Kleidergröße wechseln geht nicht!).

Was aber immer irgendwie noch reinpasst, ist dieses süße Kleinigkeit, die es morgens als kleinen Gruß aus der Küche gibt. Übrigens hat sie portugiesische Vorfahren und wurde von dieser Dame in Thailand eingeführt.

Recently a nice new little restaurant was opened, with a real chef, a young man who was trained in a 4 star hotel in Hua Hin. He has a passion for cooking which is visible to the guests, and with his restaurant and more like it, it becomes more and more difficult to decide where to eat – too many choices for tasty food. Unfortunately, one fills up too quickly and must stop eating (no change of dress size is wanted!).

But, there is always some space left for this little present from the kitchen which is often served in the morning. By the way, it is of Portuguese origin and was introduced to the Thai kitchen from this lady.

Kao Niao Sang Kaya - Klebreis mit Eiercreme im Bananenblatt - ข้าวเหนียวสังขยา

Nach dem Rezept von:

http://www.joysthaifood.com/sticky-rice/thai-food-desserts-sticky-rice-and-egg-custard-kao-niao-sung-khaya/ 


Klebreis:
1 ½ Tassen Klebreis
1 Tasse Kokosmilch
¾ Tasse Palmzucker
1 TL Salz

Eiercreme:
3 Eier
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Palmzucker

Bananenblätter, in Form geschnitten (wie auf dem Foto)
Zahnstocher

Den Klebreis für 3 Stunden in Wasser einweichen, dann abgießen und für 20 Minuten über kochendem Wasser dämpfen.

Inzwischen die Kokosmilch zubereiten, sie sollte fertig und noch heiß sein, wenn der Klebreis weich ist: Zucker und Salz in die Kokosmilch geben und unter Rühren aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, vom Feuer nehmen und gut mit dem heißen Klebreis verrühren.

10 Minuten ruhen lassen, nochmal gut durchrühren und für weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Eiercreme die Eier sehr gut verschlagen. Palmzucker und Kokosmilch zugeben, gut mischen und für 20 Minuten dämpfen.

Die Banenblätter, die vorher schon zurechtgeschnitten wurden, mit dem Klebreis belegen, die Eiercreme drübergeben und einwickeln. Mit einem Zahnstocher zustecken.

Kao Niao Sang Kaya - Sticky Rice and Egg Custard in Banana Leaves- ข้าวเหนียวสังขยา

Adapted from:

http://www.joysthaifood.com/sticky-rice/thai-food-desserts-sticky-rice-and-egg-custard-kao-niao-sung-khaya

Sticky Rice:

1 ½ cup sticky rice

1 cup coconut milk

¾ cup palm sugar

1 tsp salt

Egg Custard:

3 eggs

1 cup coconut milk

1 cup sugar

Banana leaves, shaped (see pictures)

Toothpicks

Soak sticky rice in water for 3 hours, then drain and steam over cooking water for about 20 minutes.

In the meantime, prepare the coconut milk; it should be ready and still hot when the rice is done. Add sugar and salt to the coconut milk, stir well and bring to a boil. When the sugar is dissolved, pour over the hot sticky rice and stir well.

Cover and wait for 10 minutes, stir again and wait again for 10 minutes.

For the egg custard, mix the eggs very well and add palm sugar and coconut milk. Stir well and steam for 20 minutes.

Place the sticky rice on the banana leaves, add egg custard and wrap the parcels. Close with a toothpick.

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Po Taek – Scharfe Thai-Suppe mit Fisch und Meeresfruechten - โป๊ะแตก / Thai Spicy Seafood Soup

Heute gibt es mal wieder eine Suppe, und zwar eine, die der beruehmten Tom Yam sehr aehnlich ist. Sie ist laengst nicht so bekannt ausserhalb Thailands wie ihre beruehmte Schwester, aber ich mag sie mindestens genauso gern. Wer mag, kann noch ein wenig ungesuesste Kondensmilch zugeben – auch sehr lecker.

Der Name Po Taek bedeutet so etwa „Broeselndes Pier“, weil die zerkruemelten Chilies an einen solchen erinnern – manche Menschen zumindest. ;) 

Today, we’ll have a soup again, a soup which is very much like a Tom Yam. Outside of Thailand, this version is not well known, but I like it even better than the famous relative. If you like, you can add some unsweetened condensed milk at the end.

Rumors have it that the name Po Taek means something like “broken pier”, because the broken chilies remind some people of such a pier. ;)

Po Taek – Scharfe Thai-Suppe mit Fisch und Meeresfruechten

 โป๊ะแตก


500 g gemischte Meerestiere und Fischfilet nach Geschmack
750 ml Fisch- oder Huehnerbruehe
10 Scheiben Galgant
1 Staengel Zitronengras, der weiche Teil, gehackt
5 Thai-Schalotten, zerquetscht
30 Chilies, rot und gruen (aengstliche Naturen nehmen weniger), grob im Moerser aufgebrochen
5 Kaffir-Limettenblaetter, grob zerrupft
50 g Strohpilze, halbiert (oder Champignons, dann geviertelt)
2 kleine Tomaten, geviertelt
20 g Pak Chee Farang (Vietnamesischer oder langer Koriander), gehackt
1 EL Bai Horapa (die Blaetter)
1 EL Minze, grob gehackt
3 EL Fischsauce
3 EL Limettensaft
Einige getrocknete rote Chilies
Geroestete Schalotten


Am Schluss werden getrocknete Chilies, die trocken in der Pfanne oder auf dem Grill geroestet werden, ueber die Suppe gestreut (vorher moersern!) und nach Geschmack auch geroestete Schalotten. Diese sollten bereits zu Beginn vorbereitet werden.

Meeresfruechte und Fisch saeubern und in mundgerechte Stuecke schneiden.

Die Bruehe aufkochen. Galgant, Zitronengras, Schalotten, Chilies und Kaffir-Limettenblaetter zugeben, dann die Pilze und Tomaten. Vorsichtig umruehren. Jetzt Fisch und Meeresfruechte zugeben und fuer ca. 4 Minuten koecheln.

Fischsauce, den langen Koriander, Basilikum (Bai Horapa), Minze und Limettensaft zugeben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und vor dem Servieren die gegrillten und zerbroeselten Chilies und Schalotten drueberstreuen und sofort servieren.


Meist wird statt Bai Horapa und Minze Bai Gaprau verwendet. Dies hier ist die Version von Noong.

Thai Spicy Seafood Soup - Po Taek 

โป๊ะแตก

500 g mixed seafood and fish (whatever you like), all cleaned and cut into bite-sized pieces

750 ml fish or chicken stock

10 slices of galangal

1 stalk lemongrass, lower soft part, sliced

5 Thai shallots, smashed

30 chilies, red and green, smashed

4 kaffir lime leaves, torn

50 g straw mushrooms (or champignons), cut in halves

2 small tomatoes, quartered

20 g sawtooth leaves (long or Vietnamese coriander, pak chee farang), chopped

1 tbsp bai horapa, the leaves

1 tbsp mint, chopped

3 tbsp fish sauce

3 tbsp lime juice

Some dried chilies

Some roasted onions

Roast the dried chilies in a wok without oil, or BBQ them. Pound them in a mortar and set aside. At the end, they will be added to the soup, as well as the roasted shallots.

Bring stock to a boil. Add galangal, lemongrass, shallots, chilies and kaffir lime leaves.

Add the mushrooms and tomato and stir gently. Then add your seafood (like crab, mussels, squid, prawns and fish) and simmer for about 4 minutes.

Add fish sauce, sawtooth coriander, bai horapa, mint and lime juice. Bring back to boil. Turn the heat off.

Add roasted chilies and onions and serve.

Usually bai gaprau is used instead of bai horapa and mint. This is Noong’s version.

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