Thai-Muslimische Ochsenschwanzsuppe / Thai Muslim Oxtail Soup

An unserem Strand gibt es ein kleines Muslim-Restaurant. Die Chefin bietet sehr leckeres Khao Man Gai und Khao Mok Gai an, so etwas wie Biryani, Reis mit Huhn. Auf der Karte steht auch eine Ochsenschwanzsuppe, und ich liebe Ochsenschwanz. Aber als ich sie probiert habe, war sie so garnicht nach meinem Geschmack.

Also wollte ich sie nach einem anderen, besseren Rezept kochen. Ich fand etwas Passendes in „Thai Food“ von David Thompsen, und nach einigem Suchen fand ich schliesslich auch den Ochsenschwanz. Das war garnicht einfach! Es scheint, als ob alle Welt nur Fleisch ohne Knochen mag. Schade, denn die Knochen geben dem Gericht einen tollen Geschmack, und billig ist Ochsenschwanz auch noch. Klar, es dauert lange, bis das Fleisch weich ist, aber das ist doch eine nette Gelegenheit, sich einen gemuetlichen Nachmittag zu Hause zu machen und dem suessen Ochsenschwanz beim Garen zuzuschauen, oder?

 Das ist übrigens eins der wenigen thailändischen Gerichte, in das keine Fischsauce gehört.

 There is a little Muslim restaurant on our beach, and the lady serves very tasty Khao Man Gai and Khao Mok Gai (two kinds of Thai Biryani). There’s also an oxtail stew on the menu, and I love oxtail, but her stew wasn’t at all to my taste, so I decided to try to cook a better one.

 I found a recipe in David Thompson’s “Thai Food”, and finally found a place where I could buy oxtail, which wasn't easy at all. It seems like people only like meat without bones. What a pity! There’s so much taste in the bones, and the meat is cheap. Of course the meat needs a long time to soften, but isn’t that a nice occasion to spend a cozy afternoon at home watching this cute oxtail?

 BTW, this is one of the few Thai dishes where fish sauce isn’t appropriate. 

Thai - Muslimische Ochsenschwanzsuppe, meine Version

Nach einem Rezept von David Thompson

Zuerst sollte man das Currypulver herstellen:

1 EL schwarze Pfefferkörner

3 EL Koriandersamen

3 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Nelken

1 EL Fenchelsamen

20 Thai Kardamom-Kapseln (ich habe 10 grüne genommen)

2 EL Chiliepulver

2 ½ EL Ingwerpulver

3 ½ EL Kurkuma

Die Samen trocken in einer Pfanne rösten, bis sie gut duften. Abkühlen lassen, fein mahlen und mit den Pulvern gründlich vermischen. Durchsieben.

2 kg Ochsenschwanz, zerteilt

3 Zwiebeln, gehackt

1 Stück Ingwer, ca. 7 cm lang, in Scheiben

1 TL Salz

Einige Vogelaugenchilies

1 TL weisser Pfeffer

1 EL Korianderblätter, gehackt

3 El frittierte Zwiebeln

Nach Wunsch: Frühlingszwiebeln, gehackt

Ochsenschwanz in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Fleisch abspülen, noch einmal mit kaltem Wasser aufsetzen und wieder abspülen, wenn es kocht. Fleisch in einen grossen Topf legen.

Zwiebeln, 4 gehäufte EL Currypulver, Ingwerscheiben und Salz zugeben und knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 3-4 Std simmern lassen. Gelegentlich umrühren und evt. etwas Wasser nachgiessen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Stücke aus der Suppe nehmen und abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen. Die Suppe mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen, dann Fleisch wieder zugeben und alles erhitzen.

Abschmecken mit Chilies, Pfeffer und Korianderblättern. ZumServieren auf Teller geben und mit frittierten Zwiebeln bestreuen, eine Limettenscheibe dazu legen. Wer mag, streut noch etwas gehackte Frühlingszwiebeln drüber.

Die Reste der Suppe habe ich am nächsten Tag etwas eingekocht und mit Pasta serviert – auch lecker.

Thai Muslim Oxtail Soup – my version

Adapted from a David Thompson Recipe

First, make the Curry Powder:

1 tbsp black peppercorns

3 tbsp coriander seeds

3 tbsp cumin seeds

1 tbsp cloves

1 tbsp fennel seeds

20 Thai cardamom pods (I took 10 green ones)

3 tbsp chili powder

2.5 tbsp ground ginger

3.5 tbsp ground turmeric

Dry-fry the whole spices, then let it cool, grind and combine with the powders. Sieve the mixture.

2 kg oxtail, cut into pieces

3 onions, chopped

1 piece of ginger, about 7 cm, sliced

1 tsp salt

Some bird’s eye chilies

1 tsp ground white pepper

1 tbsp chopped cilantro

3 tbsp deep-fried shallots

Lime wedges

Optional: Spring onions, chopped

Place oxtail in a pot, cover with cold water and bring to a boil. Rinse the oxtail, change the water and repeat. Change the water again, rinse the oxtail and put it in a big pot.

Add the onions and 4 heaped tbsp of curry powder, the ginger and salt. Add enough water to cover the oxtail, bring to a boil and simmer for 3 to 4 hours. Stir occasionally and check if more water is needed.

When the oxtail is tender, remove from the soup and let it cool, pick meat from the bones. Blend the stock, and pour through a sieve. Add the meat and heat it all up again.

Season with the chilies, pepper, cilantro and deep-fried shallots, and serve with lime wedges on the side. Sprinkle with some spring onions if you like.

We had some leftovers which I served with noodles and spring onions. It was great.

 Ich moechte sehr gerne Foodinas Thai Wok - Event noch etwas beleben und hoffe, dass sich doch noch ein paar Leute trauen, Thai zu kochen.

Yam Nuea Nam Tok - Wasserfall-Rindfleisch, ein sauerscharfer Thai-Salat / Waterfall Beef, a sour spicy Thai salad

Dieser Beitrag ist für Foodina, die in ihrem zweiten Blog Event thailändische Gerichte sucht.

In meinem letzten Beitrag habe ich erklärt, wie man seine Geschmacksknospen herausfordert: Wir haben ein Dressing gemacht, eine Zutat nach der anderen zugegeben und immer wieder abgeschmeckt, um den Unterschied zu erfassen. Aber was machen wir jetzt mit dem Dressing?

Thais kennen viele Rezepte für eine sauer-scharfe Mischung aus frischem Gemüse, Kräutern und Gerwürzen. Diese Gerichte heissen „Yam“, was man mit „Salat“ übersetzen kann. Das ist richtig, aber es ist ein besonderer Salat. Das Dressing kann sich leicht verändern, aber es ist immer sauer, salzig, scharf und ein wenig süss. Jeder kann seinen eigenen „Yam“ machen aus ganz beliebigen Zutaten. Sardinen (frisch oder aus der Dose), Schalentiere, alle Arten von Fleisch, Wurst oder Gemüse, sogar Früchte kann man nehmen. Jeder kann so kreativ und abenteuerlustig sein, wie er mag – nur das Dressing muss stimmen.

Eigentlich immer, wenn ein richtiges thailändisches Menü serviert wird, ist ein „Yam“ dabei – oder ein „Tam“, der einen etwas anderen Geschmack hat. „Yam“ heisst „zusammenwerfen“, und „Tam“ heisst „zerstossen“. Gerichte, die „Tam“ heissen, kommen also aus dem Mörser. Ich könnte noch lange weitermachen mit meinen Ausführungen, aber wichtiger ist, etwas Gutes zum Essen zu machen. Möge es schmecken!

In my last post I explained how to challenge your taste buds by making a dressing where the ingredients are added one after another, tasting the change after each addition. So, how do we use this dressing?

Thais know many recipes for sour-spicy mixtures of fresh vegetables, herbs and spices. Such dishes are called “Yam”, or “Yum”. I translated both as “salad”, and which is true, but it’s a very special kind of a salad. The dressing can change slightly, but it’s always sour, spicy, salty, and a little bit sweet. You can make your own “Yum” with whatever you like. Sardines (fresh or canned), shells, all kind of meat or vegetables, and even fruits can be used. You can be as creative and adventurous as you like, as long as the dressing is right.

When eating a real Thai dinner, there’s always a “Yum” - or a “Tam”, which has a very similar taste. Yum means to toss, and Tam means to pound, so Tam dishes are pounded in a mortar. I could go on with such explanations, but the main thing is how to make it. Enjoy!

Yam Nuea Nam Tok - Wasserfall-Rindfleisch, ein sauerscharfer Thai-Salat

2 Portionen, oder Teil eines Menues

250 g Rumpsteak (oder ähnliches)

2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten

5 asiatische Frühlingszwiebel, in Scheiben

1 Handvoll Pak Chie Farang (langer Koriander), gehackt

1 Handvoll Koriandergrün, gehackt

1 EL Reisgries

1 TL trockene Chilies, geschrotet

Dressing:

1 grosse Korianderwurzel, Haut abgeschabt

1 grosse Prise Salz

3 kleine Knoblauchzehen, geschält

3 Vogelaugenchilies

1 1/2 EL weisser Zucker

1 EL Palmzucker (wenn hart, vorher im Mörser zerstampfen, das geht recht gut)

4-5 EL Limettensaft (von Hand ausgequetscht!)

2 EL Fischsauce

Fleisch grillen oder im Wok in sehr wenig Öl von beiden Seiten medium braten (je Seite etwa 3 Minuten). In Alufolie einwickeln und etwas ruhen lassen.

Die Zutaten für das Dressing im Mörser in dieser Reihenfolge zerzstampfen:

Korianderwurzel, Salz, Knoblauch, Chilies, Zucker, Limettensaft, Fischsauce.

Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, beide Sorten Koriander, Chiliepulver und Reisgries in einer Schüssel mischen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in die Schüssel geben. Mit dem Dressing gut mischen und dann auf zwei Tellern anrichten.

Yum Nuea Nam Tok – Waterfall Beef, a sour spicy Thai salad

Serves 2

250 g beef (e.g. rump steak or sirloin)

2 shallots or small onions, halved and cut into thin slices

5 Asian scallions, sliced

1 handful pak chee farang (sawtooth coriander), chopped

1 handful cilantro, chopped

1 tbsp rice powder (raw rice roasted and ground)

1 tbsp dried chillies, ground

Dressing:

1 large coriander root, scraped

1 big pinch salt

3 small cloves garlic, peeled

3 bird eye chillies

1 ½ tbsp white sugar

1 tbsp palm sugar (pound in a mortar before use)

4-5 tbsp lime juice (squeezed by hand)

2 tbsp fish sauce

Grill the beef to your taste, or fry in the wok in little oil. Frying the beef about 3 minutes on each side (for 250 grams of beef) cooks the meat "medium well". Wrap in aluminum foil and wait about 10 minutes, then cut into slices.

For the dressing, grind in a mortar: coriander root with salt, add garlic, then chillies, then sugar, then lime juice and finally fish sauce.

Pour into a bowl: onions, scallions, cilantro, sawtooth coriander, ground chillies, and rice powder. Toss, then add meat and dressing. Toss again, arrange on plates, and serve.

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A Thai Taste Adventure – Ein Geschmackserlebnis auf Thai

Ein Geschmackserlebnis auf Thai

Einige kennen vielleicht Kasma Loha-unchit und ihr wunderschönes Buch „It Rains Fishes“, aber ganz sicher kennen die meisten David Thompson und sein Buch „thai food“, was ja so etwas ist wie eine Bibel für (ausländische) Liebhaber der thailändischen Küche. Beide, Kasma und David, laden ihre Leser zu einer Reise ein, eine Expedition in die Welt des thailändischen Abschmeckens. Man ist sehr überrascht, welch grossen Einfluss auf den Geschmack auch schon kleine Zugaben oder Veränderungen ergeben. Diese Übung hilft, mehr Selbstvertrauen zu bekommen, thailändisch zu würzen. Man lernt, wie man sauer, scharf, salzig und süss ausbalanciert, indem man ein Dressing für einen Yam, einen sauer-scharfen Salat zubereitet.

Diesen Salat werde ich nächstes Mal veröffentlichen. Es ist ein Rezept für 2 Portionen, dafür braucht man nur die Hälfte des Dressings. Ihr müsst halt 4 Personen an den Tisch bekommen, oder Ihr macht nur die halbe Portion in unserem „Taste Test“.

Heute zeige ich Euch mein Experiment mit David Thompsons Empfehlung. Probiert selbst, Ihr werdet überrascht sein!

Was wir brauchen:

2 Korianderwurzeln, Haut etwas abgeschabt

2 Prisen Salz

5 Knoblauchzehen, geschält

6 Vogelaugenchilies

3 EL weisser Zucker

9 EL Limettensaft (von Hand ausgequetscht!)

2 EL Palmzucker

4 EL Fischsauce

In einem Mörser werden zerstossen: 1 Korianderwurzel mit einer grossen Prise Salz und 3 Knoblauchzehen. 3 Chilies einarbeiten und riechen: Der Knoblauch sollte schwer sein, die Korianderwurzel frisch und die Chilies scharf, aber von den verschiedenen Aromen sollte keins dominieren.

Arbeite 2 weitere Knoblauchzehen in die Paste ein. Bemerke den feinen Unterschied. Um den Geschmack auszublancieren, füge die andere Korianderwurzel, eine Prise Salz und 3 Chilies zu. Das Dressing sollte jetzt schärfer sein, aber wieder besser ausgeglichen.

Gebe jetzt 2 EL weissen Zucker zu und zerdrücke sie mit dem Stössel. Füge 2 EL Limettensaft zu und mische alles mit dem Stössel, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Schmecke ab. Der Zucker dominiert und überdeckt (noch) den Knoblauch und den Koriander, und sogar die Chilies. Die Chilies machen sich dann aber bemerkbar.

Gib‘ jetzt einen EL Palmzucker zu und achte auf den weichen Geschmack, den dieser Zucker mitbringt und der auch die Schärfe überdeckt. Füge weitere 4 EL Limettensaft zu. Jetzt sollte das Dressing schön säuerlich sein. Man müsste jetzt, wo die Süsse nachlässt, alle Komponenten schmecken können.

Füge einen weiteren EL Limettensaft zu, und das Dressing schmeckt jetzt scharf und frisch und alle Aromen sind deutlich. Nimm noch einen weiteren EL Limettensaft. Dann gebe die Fischsauce dazu, einen EL nach dem anderen, und teste nach jedem EL. Der Geschmack wird jetzt rund, dichter als vorher. Überraschenderweise erscheint es sogar süsser. Jetzt sollte der Geschmack ausbalanciert sein: Sauer, salzig, scharf und süss.

Man kann die Übung noch fortsetzen:

Gebe noch 1 EL Fischsauce zu, jetzt schmeckt das Dressing unangenehm salzig.

Das kann man korrigieren, indem man je 1 EL weissen und 1 EL Palmzucker zugibt und 1 EL Limettensaft.

Damit sollte der Geschmack wieder ausbalanciert sein.

Ein Dressing sollte immer intensiv gewürzt werden, weil es dann mit Zutaten gemischt wird, die selbst einen intensiven Geschmack haben. Meine Freundin Noong sagt immer: „Wenn es genau richtig schmeckt, muss man immer noch ein klein wenig mehr dazugeben.“

Wenn man das Dressing im Voraus zusammenmixt, muss unbedingt kurz vor dem Anrichten noch einmal abgeschmeckt werden, weil sich der Geschmack verändert – vor allem die Säure der Limetten lässt schnell nach und muss korrigiert werden.

A Thai Taste Adventure

Some of you may know Kasma Loha-unchit and her beautiful book “It Rains Fishes”, but I’m sure that many more of you know David Thompson and his book “Thai Food”, which is a kind of a bible for (foreign) Thai food lovers. Kasma and David want to take their readers on a journey, an expedition in tasting Thai flavors. It's surprising what big differences slight additions and variations can make, and this exercise will help your confidence in seasoning Thai food. You’ll learn how to balance sour, hot, salty and sweet by preparing a dressing for a “yum”, a Thai sour spicy salad.

This salad will be published in my next post. It will be a recipe for 2, and just half of our dressing will be needed. Invite two more people, or make just half of it.

Today, I’ll show you my experiment with David’s recommendations. Try it; you’ll be impressed!

We need:

2 coriander roots, scraped and chopped

2 pinches of salt

5 garlic cloves, peeled, chopped

6 bird’s eye chillies, chopped

3 tablespoons white sugar

9 tablespoons lime juice (squeezed by hand!)

2 tablespoons palm sugar (grind it in the mortar if it’s hard)

4 tablespoons fish sauce

Using a pestle and mortar, pound 1 coriander root with a large pinch of salt and 3 garlic cloves. Pound 3 chillies into the paste and sniff: it should be rich with garlic, clean from the coriander root and sharp with chillies, but with no one fragrance overwhelming the others.

Add and puree another 2 cloves of garlic. Notice the subtle change. To adjust the balance, puree another coriander root, a pinch of salt and another 3 chillies. The dressing will be more pungent now, but the balance should be restored.

Now add 2 tablespoons of white sugar and the use the pestle to grind the granules. Add 2 tablespoons of lime juice and stir with the pestle until the sugar has completely dissolved. Taste the dressing. The sugar dominates, masking the garlic and coriander and even the chillies (momentarily), until the chilli then shines through again. Add a tablespoon of palm sugar and notice the mellowness that the sugar imparts, then cover the heat once more. Add an extra 4 tablespoons of lime juice, and now the dressing should be pleasingly tart. All the taste of all the ingredients re-emerge as the sweetness recedes.

Add a further tablespoon of lime juice, and the dressing becomes sharp and clean and all the tastes are clear. Add another. Pour in 3 tablespoons of fish sauce, a tablespoon at a time, tasting after each addition. The dressing becomes more defined – tighter, as it were. Surprisingly, it even becomes sweeter. The dressing should be balanced: sour, salty, hot and sweet.

You can continue the exercise: add another tablespoon of fish sauce and see how the dressing becomes unpleasantly salty. This can be adjusted by adding about 2 tablespoons of sugar, one white and the other palm – each will result in a slightly different finish – and add 1 more tablespoon of lime juice. The balance should be regained.

A dressing should always be intensely flavored because it dresses other ingredients which are often strongly flavored. My friend Noong always says: "When it tastes right, you always have to add a little bit more."

If you make the dressing in advance, you should adjust the seasoning just before serving. You may have to add a bit more lime.

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Kartoffel-Mangoldgemüse in Joghurtsauce / Swiss Chard and Potatoes in Yoghurt Sauce

Es ist Sommer in Deutschland, auch wenn man es nur daran erkennt, dass das Angebot an frischem Gemüse riesig ist. Neulich auf dem Wochenmarkt hat mich der Mangold mit den roten Stielen so angelacht, dass ich ihn unbedingt mitnehmen musste. Zusammen mit Kartoffeln geschmort ist das eine sehr feine Beilage zu Fleisch, heute gab es Lammkoteletts dazu.

It’s summer in Germany, but with the typically spotty weather, you only know it because so many fresh vegetables are available. Recently, I went to the farmer’s market and found this beautiful Swiss chard with red stems. I had to buy it! I cooked it with potatoes, and it’s a delicious accompaniment for meat. Today, we had lamb chops.

Kartoffel-Mangoldgemüse in Joghurtsauce

2 Portionen

400 g Kartoffeln, festkochend

300 g Mangold, Stiele und Blätter (können auch mehr sein)

1 Schalotte

1 EL Butter

1/8 gekörnte Brühe

200 ml Joghurt, 10% (oder Crème Fraîche)

Salz

Pfeffer

Muskat

1 EL Mehl

2 EL Milch

Kartoffeln schälen und in Scheiben von ½ cm Dicke schneiden. Mangoldstiele in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, Schalotte fein hacken. Mangoldblätter hacken und zur Seite stellen.

Butter erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Kartoffeln und Mangoldstiele zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten.

Brühe und Joghurt zugiessen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kurz aufkochen, dann zudecken und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

Mehl und Milch glattrühren und nach den 15 Minuten zu den Kartoffeln geben, ebenso die Mangoldblätter, und weitere 10 Minuten im offenen Topf köcheln. Ab und zu umrühren. Nochmal abschmecken – fertig.

Swiss Chard and Potatoes in Yoghurt Sauce

Serves 2

400 g potatoes, waxy ones

300 g Swiss chard, stalks and leaves (can be more)

1 shallot

1 tbsp butter

1/8 liter stock (can be made from stock powder)

200 ml yoghurt, 10%, Greek or Turkish (or crème fraîche)

Salt

Pepper

Mace

1 tbsp flour

2 tbsp milk

Peel potatoes and cut into slices of ½ cm each. Separate chard leaves from stalks, cut stalks in pieces of 2 cm. Chop leaves and set them aside.

Heat butter and fry shallot until translucent. Add potatoes and Swiss chard, stir well and steam for a minute.

Add stock and yoghurt and season with salt, pepper, and mace. Bring to a boil and simmer for about 15 minutes.

Mix flour and milk and stir to combine. Add to the potatoes, add chard leaves, too. Simmer for another 10 minutes without the lid, stir regularly. Season again – and serve.

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