Mah Ho - Galoppierende Pferde / Galloping Horses

Vor Kurzem habe ich Ideen für ein Kochtreffen mit Freunden gesammelt. Dabei bin ich über dieses Rezept gestolpert, weil es einen lustigen Namen hat: Galoppierende Pferde. SheSimmers weiss eine Menge über die Geschichte und den Namen zu erzählen, zum Beispiel, dass der thailändische Name womöglich gar keine Bedeutung hat. Sei’s drum, mir hat die Idee gefallen, einen Snack zu machen, der den Geschmack etwas verwirrt und überrascht. Deshalb habe ich diese kleinen Pferdchen zubereitet und meine Freunde testen lassen. Sehr lustig, dass meine thailändische Freundin Noi, die genauso gerne schlemmt wie ich, nie vorher von diesem Gericht gehört hatte.

Eine kleine Warnung: Man sollte vorsichtig mit der Fischsauce sein, der Mix kann leicht zu salzig werden. Dann muss der Geschmack mit Zucker ausbalanciert werden.

 

I was collecting ideas for a cooking evening with friends, and stumbled on this recipe with the funny name: “Galloping Horses”. SheSimmers tells you quite a bit about the name, and that it may even have no meaning at all. Nevertheless, I like the idea of a tongue confusing snack, so I prepared these little horses and let my friends test them. Very funny that my Thai friend Noi (who is as big an eater as I am) never heard of them before.

Just a little warning: Be careful with the fish sauce, the mixture can get very salty and then you’ll have to balance it with sugar.

Mah Ho (nach David Thompson)

Gehacktes von Schwein, Huhn und Garnelen auf Ananas

100 g Schweinefleisch, gehackt

100 g Huhn (Brust oder Schenkel ohne Haut), gehackt

100 g rohe Garnelen, gehackt

Etwas Salz

Öl zum Frittieren

1 Tasse Palmzucker (oder brauner Zucker)

½ Tasse Fischsauce

½ Tasse frittierte Schalotten

½ Tasse Frittierter Knoblauch

4 EL Erdnüsse, geröstet und gemahlen

½ Ananas, geschält, Schale entfernt, kreuzweise in Scheiben geschnitten

1 Handvoll Korianderblätter

1 lange rote Chilie, längs halbiert, entkernt, in sehr feine Streifen geschnitten

Paste:

5 Korianderwurzeln, abgeschabt

1 Prise Salz

5 Knoblauchzehen, geschält

1 EL weisse Pfefferkörner

In jeweils wenig Öl Folgendes mit je einer Prise Salz separat anbraten: Schwein, Huhn und Garnelen. Abtropfen und abkühlen lassen

Die Paste herstellen: Alle Zutaten in einem Mörser zu einbe feinen Brei zerstampfen. 3 EL Öl erhitzen und diese Paste braten, bis sie goldgelb ist und duftet. Palmzucker und Fischsauce zufügen und sanft für ein paar Minuten simmern, bis sie eindickt.

Schwein, Huhn und Garnelen zugeben und einige Minuten simmern lassen. Immer wieder rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Ich habe einen Stabmixer benutzt, um die Klümpchen aufzubrechen. Jeweils die Hälfte der frittierten Schalotten, des Knoblauchs und der Erdnüsse zugeben und einköcheln lassen, bis eine klebrige Paste entstanden ist. Sie sollte süsslich, nussig und salzig schmecken.

Vom Herd nehmen und den Rest von Zwiebeln, Knoblauch und Erdnüssen unterheben. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Die Mischung wird deutlich fester, wenn sie abgekühlt ist, allerdings dauert das einige Stunden.

Ananasstücke in Scheiben und dann in Dreiecke schneiden. Kurz vor dem Servieren aus der abgekühlten Mischung kleine Kugeln rollen und mit Zahnstochern auf die Fruchtstücke stecken. Mit Korianderblättchen und Streifen der roten Chilies garnieren und sofort servieren.

Mah Ho (adapted from David Thompson)

Minced Pork, Chicken and Prawn with Pineapple

100 g minced pork

100 g minced skinless chicken (breast or tight fillets)

100 g minced raw prawns

Some salt

Oil for frying

1 cup palm sugar (or brown sugar)

½ cup fish sauce

½ cup deep-fried shallots

½ cup deep-fried garlic

4 tbsp ground roasted peanuts

½ pineapple, peeled, core removed and sliced crosswise

Handful of coriander leaves

1 long red chilli, cut in half lengthwise, deseeded and shredded

Paste:

5 coriander roots, chopped

Pinch of salt

5 garlic cloves, peeled

1 tbsp white peppercorns

Fry all in a little oil separately: the minced pork, chicken and prawns, each with a pinch of salt. Drain and cool.

Make the paste: Pound all ingredients in a mortar until fine. Fry this paste in 3 tbsp of oil until golden and fragrant. Add palm sugar and fish sauce, and simmer gently for a few minutes until it thickens.

Add pork, chicken and prawns and simmer for a few minutes. Stir to prevent the meat from clumping. I used a blender to break up the clumps. Add half of the deep-fried shallots and garlic and the roasted peanuts, and simmer until reduced to a sticky paste. It should taste sweet, nutty and salty. You may have to add more sugar, depending of the kind of sugar you use.

Remove from the heat and finish with the remaining shallots and garlic and roasted peanuts. Put to one side to cool – the mixture will solidify considerably. This will take some hours

Slice pineapple and cut crosswise into triangles. When ready to serve, roll pieces of the mixture into small balls and top the pineapple slices. Decorate with coriander and shredded chillies.

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Pasta mit Lachs von der amerikanischen Westküste – Pasta with Salmon from the American West Coast

Ich bin gerade zurück von einem wunderschönen Aufenthalt in der Sächsischen Schweiz (wo ich die ganze Zeit nur Bratröstel gegessen habe, ein deftiges Stück vom Schwein – bald mehr darüber), und ich hatte einen unheimlichen Hieper auf Pasta. Eins meiner vielen Kochbücher ist schon recht alt, und es bveschreibt die 100 besten Nudelgerichte quer durch die Welt. Das Rezept, was ich mir ausgeguckt habe, kommt angeblich von der amerikanischen Westküste. Da habe ich aber so meine Zweifel, ob das dort überhaupt jemand kennt, denn ich habe nirgendwo, weder online noch in meinen anderen Kochbüchern, etwas ähnliches gefunden. „Mai Pen Rai“, wie man in Thailand sagt – das macht nichts. Denn es hat köstlich geschmeckt. Übrigens schadet es nicht, wenn man dazu eine Flasche Champagner aufmacht...

Und hier ist das Buch. 

I’ve just come back from a beautiful time in Saxon Switzerland (where I ate Bratröstel all the time, a hearty pork dish, of which you’ll read more soon), and HAD to have some pasta and fish when I got home. One of my many cooking books is a very old one, and features the best noodle dishes around the world. I chose this recipe which they say comes from the US West Coast, though I have my doubts whether anybody there ever made it (I checked my other cooking books to see). “Mai pen rai” or “never mind”, as the Thais say. It was delicious! And it’s even more pleasant when you eat it with a bottle of champagne, as I did!

Here’s the book.

Pasta mit Lachs von der US Westküste

2-3 Portionen

300 g Tagliatelle

Für die Sauce:

400 ml Fischfond

1 kleine Zwiebel

3 Knoblauchzehen

3 rote Chilieschoten

1 TL Butter

200 ml Sahne

1 EL Doppelrahmfrischkäse

Salz, schwarzer Pfeffer

Für den Lachs:

300 g Tomaten

250 g geräucherten Lachs, z. B. Stremellachs

20 g Butter

Salz, Pfeffer

Ausserdem

2 EL Forellenkaviar

1 EL Zitronenmelisse, gehackt

Nach Wunsch:

Etwas Rucola

Für die Sauce den Fischfond in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 50 ml reduzieren lassen. Schalotte und Knoblauch hacken, Chilieschote längs halbieren und in feine Würfel schneiden.

In einem Topf Butter zerlassen, Schalotte, Knoblauch und Chilie darin anschwitzen.

Den reduzierten Fond und die Sahne zugiessen, unter ständige Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Den Frischkäse etwas zerdrücken und gut unterrühren. Die Sauce nun ca. 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten aushöhlen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Lachs auch in Würfel schneiden (ca. 1,5 cm gross).

Tagliatelle al dente kochen und warmhalten.

Butter in einer Pfanne zerlassen, Tomaten und Lachs darin kurz anschwitzen.Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Tagliatelle geben und die Sauce drübergiessen. (Wer mag, hebt noch den Rucola unter.) Alles vorsichtig vermischen. Auf Teller verteilen und den Kaviar darüber geben. Mit gehackter Zitronenmelisse bestreuen und servieren.

Pasta with Salmon from the American West Coast

Serves 2-3

300 g pasta like tagliatelle

For the sauce:

400 ml fish stock

1 small onion

3 cloves garlic

3 red small chilies

1 tbsp butter

200 ml cream

1 tbsp cream cheese

Salt, black pepper

For the salmon:

300 g tomatoes

250 g smoked salmon (I took hot smoked one)

Some butter or ghee

Salt, black pepper

In addition:

2 tbsp trout caviar

1 tbsp lemon balm, chopped

Optional:

Some rucola

Pour fish stock into a pot, use medium heat and boil down to about 50 ml. Chop onion and garlic, remove seeds of the chili and cut into very small cubes.

Heat butter in a pot, sautée onion, garlic, chili for a few minutes. Add the reduced fish stock and the cream, stir well and heat until it almost reaches the boiling point.

Squeeze the cream cheese and add, mix well with the sauce. Let the sauce simmer for about 10 minutes, season with salt and pepper.

Scoop out the tomatoes, cut the meat into small cubes. Cut salmon into small pieces, about an inch big.

Cook pasta and keep it warm.

In a big pot, heat butter and add salmon and tomatoes, sautée for a few minutes and season with salt and pepper. Add pasta (and, if you like, the rucola), mix carefully, and add the sauce. Arrange on plates, add some caviar and sprinkle with lemon balm leaves.

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Bigos – ein Schmortopf aus Polen / Bigos – a Stew from Poland

Nicht nur, wenn es um Essen geht, ist Berlin eine tolle Stadt. Es ist so einfach, die Zutaten für jede Art von Landesküche zu bekommen – und das macht es so verführerisch, so viel wie Möglich an Neuem auszuprobieren. Diesmal wollte ich ein Rezept aus Polen kochen, und zwar ein sehr traditionelles: Das berühmte Bigos.

In der Berliner Turmstrasse (Nummer 13 in 10559) gibt es einen kleinen polnischen Lebensmittelladen. Dort wollte ich die polnische Wurst kaufen, aber was ich bekam, war nicht nur Wurst, sondern viel mehr: Ich bekam fachfraulichen Rat von der Besitzerin und ihrer polnischen Kundin, und die beiden Damen hatten richtig Spass daran, mich darin zu beraten, wie man das allerbeste Bigos hinbekommt.

Also habe ich mich genau nach ihren Angaben gerichtet, und heraus kam ein wunderbarer Eintopf. Ich habe für uns Beide eine sehr grosse Portion davon gekocht, weil man sagt, es schmecke nach ein paar Tagen sogar noch besser. Das konnten wir leider aber nicht überprüfen, weil am nächsten Tag alles schon leergegessen war.

When it comes to food, Berlin is a great city. The ingredients for almost every cuisine are readily available, which makes it so tempting to try recipes from other countries. This time I made a very traditional Polish dish, the famous Bigos.

There’s a small Polish shop at Turmstrasse 13 in Berlin, 10559, where I went to buy Polish sausages. I got the sausages, and much more:  very knowledgeable advice on how to cook the best Bigos, from the owner herself and one of her customers. Using their directions, I made a very enjoyable meal. I deliberately made a very big portion for the two of us, because people say it’s even better after a few days. As it turned out, we couldn’t test this, because it was all eaten up the next day.

Bigos

Ein Schmortopf aus Polen

250 g Rindfleisch

250 g Schweinefleisch

250 g Kasseler

250 g Polnische Wurst (z.B. schlesische)

500 g Sauerkraut, etwas zerrupft

500 g Weisskohl, geraspelt

3 Zwiebeln, gehackt

1 Paprikaschote, rot (optional), in Streifen geschnitten

40 g getrocknete Pilze, eingeweicht, ausgedrückt, gehackt

1 ½ EL Paprikapulver, edelsüß

Salz und Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Öl oder Pflanzenfett zum Anbraten

1 TL Wacholderbeeren

1 EL Trockenpflaumen, gehackt

1 EL Tomatenmark

Etwas Zucker

Etwas heisse Brühe

Das Fleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden und alle Sorten einzeln anbraten, zur Seite stellen. Dann die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und die Paprikastreifen im Fett anbraten. Mit reichlich schwarzem Pfeffer und Salz würzen und etwas anschmoren lassen.

Das Sauerkraut und den Weisskohl zugeben, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren auch und mit etwas Wasser oder Fleischbrühe ablöschen. Fleisch wieder zugeben, auch ausgedrueckte und gehackte Pilze und die Trockenpflaumen.

Schmoren, bis das Fleisch weich ist, das dauert mindestens 90 Minuten. Zwischendurch immer etwas Brühe zugeben, wenn nötig, und umrühren. Wenn das Fleisch gar ist, das Tomatenmark mit etwas Wasser verrühren und unterheben. Mit edelsüßem Paprika und Zucker abschmecken.

Dazu Brot oder Kartoffeln reichen.

Bigos

A stew from Poland

250 g beef (marbled)

250 g pork (like neck)

250 g smoked pork (Kasseler)

250 g Polish sausage (like kielbasa)

500 g sauerkraut, teared to bits

500 g white cabbage, grated

3 onions, chopped

1 bell pepper, red (optional), sliced

40 g dried mushrooms, soaked and chopped

1 ½ tbsp paprika powder, noble sweet

Salt and pepper

2 bay leaves

Oil for frying

1 tsp juniper berries

1 tbsp dried plums, chopped

1 tbsp tomato puree

Some sugar

Some hot water or stock

Cut meat and sausage into small pieces and fry, one by one, in hot oil; set aside.

Heat more oil if necessary and fry onions and bell pepper. Season with salt and black pepper, and cook for a minute or two.

Add sauerkraut and white cabbage as well as bay leaves and junipers, add some water or stock. Add meat, mushrooms and plums, stir well to combine.

Simmer until the meat is done. This may take 90 minutes or more. Stir regularly and add more water or stock if needed. Mix tomato puree with some water and add to the stew. Season with paprika powder and some sugar.

Serve with bread or potatoes.

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Was ist das? / What's this?

Stadtfest Stuttgart, 05.08.2012, Grosses Haus (Oper)

Stuttgart Opera House, City Festival 5th August, 2012

Türkischer Hühncheneintopf mit Okra oder Zucchini und Zitrone / Turkish Chicken and Okra or Zucchini Casserole with Lemon

In Berlin gibt es eine grosse türkische Gemeinde und viele sehr gut bestückte türkische Supermärkte. Wir sind im türkischen Schlaraffenland, und natürlich wollte davon profitieren und Gerichte kochen, die ich in Thailand nicht so einfach machen kann.

Eins meiner vielen Kochbücher ist ein türkisches. Ich habe es noch nicht so lange und habe noch keins der Rezepte ausprobiert, aber es ist schön, einfach darin zu schmökern. Die Rezepte sehen sehr authentisch aus, obwohl die Autorin, Ghillie Basan, eine Schottin ist. Es lohnt sich übrigens, ihre Homepage zu besuchen und ihre Lebensgeschichte zu lesen – das ist genug Stoff für ein eigenes Buch.

Ich habe ein Rezept ausgesucht, welches Okras verwendet. Als ich es das erste Mal gekocht habe, gab es keine Okras, also habe ich Zucchini verwendet. Ausserdem habe ich noch Kartoffeln mitgekocht. Ich hatte so viele, und ausserdem passen sie hervorragend, finde ich.

Heute habe ich dieses Gericht noch einmal gekocht, und diesmal mit Okras – und das hat wirklich noch besser geschmeckt. Man sollte so wenig wie möglich von den Okras wegschneiden, sonst können sie schleimig werden. Ausserdem sollte man darauf achten, dass sie nicht zu weich werden und noch etwas Biss haben. Ich habe heute nur grosse Okras bekommen (kleine sind besser und sind natürlich schneller fertig) und habe sie 15 Minuten mitköcheln lassen, dann waren sie genau richtig.

Leider gab es keine Gelegenheit, Bilder zu machen. Wir waren einfach zu gierig und konnten kaum erwarten, zuzulangen.

Ich hoffe, es schmeckt allen so gut wie uns!

Berlin has a very large Turkish community, and lots of well stocked Turkish supermarkets. It’s an "oriental food heaven" here, and of course I wanted to take advantage of it to cook dishes I can’t cook in Thailand.

One of my many cooking books is Turkish. It’s a rather new one, and I haven't cooked any of the recipes yet, but love to read about the dishes anyway. They look very authentic to me, even though the author, Ghillie Basan, is Scottish. It’s well worth going to her homepage to read her life story – that’s an extra book in itself.

The recipe I chose called for okras, which I couldn’t find on the day I cooked it the first time, so I used zucchini instead. I added some potatoes as well, because I had so many around and they fit quite nicely.

Today, I cooked it again and used okras instead of zucchini, and it was even better. Cut as little off the stems as you can: otherwise the okras may get slimy. Take care that they don’t get too soft. I found some very big ones today (small okras are preferable and need less time to cook) and let them simmer for 15 minutes – which was right for this size. Unfortunately, this wasn't an occasion to take pictures – we were too impatient and just wanted to eat.

Hope you’ll enjoy this dish as much as we did! 

 

Türkischer Hühncheneintopf mit Okra oder Zucchini und Zitrone

Güvete pilicli bamya / kabak

Nach einem Rezept aus „Türkisch kochen“ von Ghillie Basan, S. 133

4 Portionen

2 EL Ghee

4 Hähnchenbeine, am Gelenk geteilt

2 Zwiebeln, halbiert, in Streifen geschnitten

3 Zehen Knoblauch, gehackt

1 EL Kirmizi biber (oder frische Chilies)

1 EL Koriandersamen

1 EL Oregano, getrocknet

1 TL Zucker

1 EL Tomatenmark

400 g stückige Tomaten (kleine Dose)

Wasser (ca. 200 ml)

500 g Zucchini, gestiftelt oder Okra

6 Kartoffeln, mittelgross, in grobe Stücke geschnitten

1 Zitrone, der Saft

Salz, Pfeffer

Joghurt, mit frischer gehackter Minze, Salz und Pfeffer angerührt, als Extra dazugeben.

Fett erhitzen und Hühnerteile gut darin anbraten. Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie glasig sind. Dann Knoblauch, Kirmizi biber (oder Chilie), Korianderkörner, Oregano, Zucker, Tomatenmark und Tomaten zugeben und etwas schmoren, dann heisses Wasser zufügen und alles wieder zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und 20 Minuten garen, ab und zu umrühren.

Jetzt Kartoffelstücke zugeben, aufkochen lassen, Topf zudecken und weitere 20 Minuten kochen.

Nun Zucchinistücke und Zitronensaft zugeben, gut umrühren, evt nachwürzen und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit dem Joghurt anrichten.

Turkish Chicken and Okra or Zucchini Casserole with Lemon

Güvete pilicli bamya / kabak

Adapted from the book „Türkisch kochen“, Ghillie Basan, p. 133

2 tbsp ghee

4 chicken legs, cut into 2 parts

2 onions, halved, then cut into slices

3 cloves garlic, minced

1 tbsp Kirmizi biber (or some fresh chillies)

1 tbsp coriander seeds

1 tbsp oregano, dried

1 tsp sugar

1 tbsp tomato puree

400 g tomatoes (tetra pack)

About 200 ml water

500 g zucchini, cut into matchsticks, or okra, leave them whole)

6 potatoes, medium size, cut into big cubes

Juice of 1 lemon

Salt, pepper

Mix yoghurt with salt, pepper and mint and serve with the stew.

Heat up ghee and fry chicken pieces from all sides. Add onion and fry until they are translucent. Add garlic, kirmizi biber (or chilies), coriander, oregano, sugar, tomato puree and tomatoes and cook for a minute. Add hot water, stir, and bring to a boil. Cover pot with a lid and simmer for about 20 minutes, stir occasionally.

Add potatoes, bring to a boil, cover pot and simmer for 20 minutes.

Add zucchini and lemon juice, stir well, season if necessary, and simmer for further 10 minutes.

Season to your taste, and serve with the yoghurt.

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