Rissois - eine portugiesische Köstlichkeit / A Portuguese Delicacy

Manchmal gibt es einfach keine Gelegenheit, über thailändische Rezepte hier in Thailand zu schreiben. Es ist ja so einfach für mich, in einem guten Restaurant zu essen, oder bei thailändischen Freunden, so dass ich oft einfach nicht zum Kochen komme. Und wenn ich nicht koche, dann kann ich auch nicht darüber schreiben. Aber selbst wenn ich koche (meist mit meiner Freundin Noong), habe ich oft keine Zeit zum Fotografieren, und dann will ich das Rezept auch nicht veröffentlichen. Problemchen...

Wenn denn mal eine Party gefeiert wird und ich etwas mitbringen soll oder möchte, will natürlich niemand, dass ich thailändisch koche. Alle wollen eher wissen, was es denn in meinem Heimatland für leckere Gerichte gibt. Also mache ich oft meinen schwäbischen Kartoffelsalat (der ist schon sehr populär), oder Nudeln, oder Hülsenfrüchte wie Kichererbsen.

Kürzlich gab es eine sehr grosse Geburtstagsfeier hier, und dafür wollte ich etwas Besonderes mitbringen. Ich fand ein Rezept für portugiesische Teigtaschen und konnte mich daran erinnern, wie sehr ich die damals geliebt habe, als ich durch Portugal gereist bin.

Also wollte ich versuchen, das Rezept zu machen. Ich hab‘ mich aber sehr vor dem Teig gefürchtet. Es klang sehr schwer, den zu machen, aber Noong hat mir ihre Zubereitungsart dafür gezeigt. Zum Glück gibt es eine thailändische Version dieses Teigs – mit Öl statt mit Butter, und der Teig muss sehr viel länger gekocht werden als in dem Rezept, das ich hatte. Und so hat es dann wunderbar geklappt. Wir haben 3 Portionen des Teigrezepts gemacht und zwei Portionen der Füllung. Das ergab dann eine richtig grosse Platte mit Rissois.

 Diese Rissois waren wirklich sehr lecker, aber leider auch sehr viel Arbeit. Jederzeit würde ich sie für besondere Gelegenheiten wieder machen, wenn ich denn genug Zeit dafür hätte.

Ein paar Bemerkungen noch zum portugiesischen Einfluss in der königlich thailändischen Küche. Es gab da diese Frau mit japanisch-portugiesicher Abstammung, Maria Guyomar de Pinha. Sie hat portugiesische Einflüsse in die thailändische Küche eingeführt, besonders bei den Nachspeissen. Die Geschichte dieser Dame wäre zumindest einen eigenständigen Blogeintrag wert, aber Austin Bush hat schon über sie berichtet , und Wikipedia weiss auch ganz schön viel über sie. Lesen lohnt sich.;-)

Sometimes there's no occasion to write about Thai recipes here in Thailand. It’s so easy to eat at good restaurants, or eat with Thai friends, that I often don't cook. And if I don't cook, I don't write! Even when I cook (like with my friend Noong), there’s sometimes no time to take pictures. And I don’t want to publish recipes without pics. Problems, problems, problems. 

And when it comes to bringing food to a party, nobody here wants me to cook Thai food. They're more curious about the cuisine from my home country, so I tend to bring German potato salads, for example (my Swabian potato salad is quite popular here) or noodles, or pulses like chickpeas.

 Recently, there was a very big birthday party, and I wanted to bring something special. I found a recipe for Portuguese dumplings and remembered how much I liked them when I was in Portugal. 

So I gave them a try... I was afraid of the dough. It sounded quite difficult to make, but Noong showed me her way to make the dough, and it wasn't too difficult. Luckily, there's a version of this dough in Thailand – made with oil instead of butter, and cooked much longer than the recipes I had, which worked very well. We made 3 portions of the dough for 2 portions of the filling, which made a very big plate of rissois. 

The rissois turned out to be delicious, but a lot of work. I’ll do them again for special occasions, but only when I have plenty of time.

A few words about the Portuguese influence in Thai Royal Cuisine. There was a famous woman of Japanese-Portuguese descent, Maria Guyomar de Pinha, who introduced Portuguese dishes to Thailand, especially desserts. Her story would be worth a extra blog entry (even a movie, I think), but Austin Bush already wrote about her, and Wikipedia has a lot about her, too. Reading is recommended.;-)

Rissois – unsere Version 

Füllung:
250 g Krabben, gekochte, gehackt (man kann auch 1 Scheibe gekochten Fisch nehmen) = ca. ¾ Tasse
1 EL Butter
1 EL Mehl
2 Eigelb (Eiweiss fürs Panieren aufbewahren)
250 ml Milch
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
etwas Petersilie, gehackte (bzw Frühlingszwiebeln, hier gibt es keine Petersilie)
 Zitrone(n)
Salz, Pfeffer, Muskat

Teig: 
1 Tasse Mehl
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Milch
1 EL Butter
Salz

Frittieren:
 Ei (und Eiweiss von obiger Füllung)
Brösel, fein gemahlen
Öl

Für die Füllung die Zwiebeln in Butter anschwitzen, das Mehl darüber stäuben und die Milch angießen. Die Soße andicken lassen, den Fisch (von den Gräten befreit und mit einer Gabel zerkleinert) oder die Krabben, die Petersilie (bzw Frühlingszwiebeln) und die Eigelb hinzufügen und mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in einen kleinen Topf geben und verrühren, dann auf kleiner bis mittlerer Flamme unter ständigem Rühren (mit einem Holzlöffel) so lange durchkochen, bis sich der Teig vom Topf löst, und dann noch ein paar Minuten weiterkochen. Ich denke, der Sinn davon ist, dass die Flüssigkeit verdampfen soll.

Dann den Teig etwas abkühlen lassen, so dass man ihn anfassen kann, und auf bemehlter Fläche sehr gut durchwalken: Immer kurz rollen, dann mit den Handballen von den Enden her zusammendrücken und das Ganze so ca. 5 Minuten.

Wir haben dann aus dem Teig Häufchen von je 10 g abgeschnitten und diese mit dem chinesischen Hackebeilchen mit 2 Schlägen platt gemacht. Das ging sehr viel besser als die Versuche mit dem Nudelholz.

Darauf wurde dann die Füllung verteilt. Der Teig muss vor dem Zuklappen noch etwas in Form gezogen werden, das geht aber nach ein paar Versuchen sehr gut.

Die Teigtaschen in verschlagenem Ei (das Eiweiss von der Füllung kann mit verwendet werden) wenden und mit den zerkleinerten Semmelbröseln panieren. Anschließend in heißem Fett frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Servieren anrichten.

Wir haben 3 Portionen Teig gemacht und die doppelte Menge obiger Füllung (1 1/2 Tassen gehacktes Krabbenfleisch). Die Dinger waren oberlecker, aber durch den Teig leider auch sehr aufwaendig. Jeden Tag will ich das nicht machen, aber wie gerne würde ich sie in Portugal oder Macau bestellen!

Rissois – how we did it 

Filling: 

250 g prawn, cooked, chopped (or a slice of cooked fish fillet) = about ¾ cup 

1 tbsp butter 

1 tbsp flour 

2 egg yolks (keep egg white for coating) 

250 ml milk 

1 small onion, chopped 

Some parsley, chopped (no parsley here, so we used spring onions) 

Lime juice 

Salt, pepper, nutmeg 

Dough: 

1 cup flour 

1/2 cup water 

1/2 cup milk 

1 tbsp butter 

Salt 

Coating and Deep-Frying: 

Egg (and egg white from filling above) 

Bread crumbs, ground

 Oil 

First, make the filling: Heat butter in a pot and fry onions until they are translucent, add flour and milk. Allow the sauce to thicken, add shrimps (or fish), parsley (or spring onions) and egg yolks. Season with lime juice, salt, pepper and mace. Let the filling cool down. 

Put all ingredients for the dough in a small pot and stir. Heat on low to medium heat, stir constantly, using a wooden spoon. Cook until the dough forms a ball and detaches from the pot, and then cook a few minutes longer. This seems to be needed to evaporate the water from the dough. 

Let the dough cool a bit, then place on a table sprinkled with flour and knead it vigorously by hand, rolling and pressing it together again. Do this for about 5 minutes. 

We made a long roll and then cut it into 10g pieces, sprinkled them with flour, and beat each piece twice with the flat part of a big Chinese knife to make little flat patties. This worked much better than using a rolling pin. 

Place some of the filling on each patty, pulling it a bit into the right shape, and fold to cover the filling (you'll start with a full moon shape, then fold over the filling into to a half moon). It was easy after a few attempts. 

Roll the rissois in whisked egg (add egg white from the filling above and ground bread crumbs), deep-fry in hot oil until golden and place on kitchen towels to remove excess oil.

Arrange on a plate to serve. 

We made 3 portions of dough and doubled the amount of the filling (1 ½ cup of prawns), that's listed in the recipe above. The rissois were super tasty, but it takes a lot of time to make them. I won’t cook them too often – but I would love to order them if I were in Portugal (or Macau).

.