Thursday, November 24, 2011

Khua Kling - คั่วกลิ้ง - ein trockenes Thai-Curry / A Dry Thai Curry




Dieses Gericht ist eine Herausforderung selbst fuer Feuerschlucker. Es ist meistens sehr, sehr scharf und stammt aus dem Sueden Thailands. Der Name kommt von „braten, schmurgeln, roesten“ fuer KHUA und von „purzeln, kullern, sich ueberschlagen“ fuer KLING.

 Harvesting lemon grass and galangal - Zitronengras und Galgant ganz frisch


Dieses Rezept haben wir diesmal zwar mit Rind gekocht, aber man kann Khua Kling genauso gut mit Huhn oder Schwein oder auch mit Fisch machen. Es soll aber immer sehr scharf sein, denn es wird jeweils nur ein Loeffel davon genommen und ueber den Reis gestreut. Dazu werden noch mehrere andere Gerichte serviert, die nicht oder wenig scharf sind.

Sehr gut passt zum Beispiel pfannengeruehrtes Gemuese dazu oder einfach Zucchini, Bittergurke oder Kuerbis, mit Ei, Basilikum und Austernsauce gebraten.

Zutaten fuer die Paste - Ingredients for the paste


This recipe is a challenge even for people who can eat very spicy foods, the so called “fire-eaters – Feuerschlucker” in German. Usually the recipe is made very spicy, as are many dishes from Southern Thailand. The name of the dish, “Khua Kling”, comes from Khua, “to roast, to fry” and Kling “to roll, to tumble”.

This time we cooked the dish with beef, but you can make a Khua Kling as well with chicken, pork, or even with fish. It should always be very spicy. When it is served, the eaters take just one spoon at the time and mix it well with rice. The Khua Kling usually comes with a vegetable stir-fry or just with some zucchini, pumpkin or bitter gourd, fried with some egg, oyster sauce and basil.

Das ist ein Khua Kling mit Schwein - This is a Khua Kling with pork


Khua Kling – ein trockenes Thai - Curry

4 Portionen (mindestens), als Teil eines thailaendischen Menues

Fuer die Paste:

3 EL Zitronengras, gehackt
2 EL frische Chilies, gehackt (oder mehr, das Gericht muss richtig scharf sein)
1 EL schwarzer Pfeffer
½ EL grobes Meersalz
1 EL Schale einer Kaffirlimette (gerieben)
2 EL getrocknete rote Chilies, in heissem Wasser eingeweicht und dann abgetrocknet
1 EL Galgant, in Scheibchen
3 EL Schallotten, gehackt
3 EL Krachai (Fingerwurz), in Scheiben
1 EL Kurkuma, frisch oder gemahlen


Fuer das Khua Kling:

400 g Rindfleisch, mit dem Messer gehackt oder schon gehackt gekauft
1 ½ EL Kaffirlimettenblaetter, in sehr feine Streifen geschnitten
1 Chilie, lang, rot, in Streifen geschnitten
1 Chilie, lang, gelb, in Streifen geschnitten
1 Chilie, lang, gruen in Streifen geschnitten
2 EL frische gruene Pfefferkoerner
Etwas Oel
Ca 3 EL Fischsauce (oder mehr)
Ca. ½ EL Zucker (oder mehr)
Etwas Wasser

Die Paste - so fein reicht's. - The paste - that's smooth enough

In obiger Reihenfolge eine Zutat fuer die Paste nach der anderen in einen Moerser geben und so lange stampfen, bis eine geschmeidige Paste entstanden ist (siehe Foto).

In einem Wok etwas Oel erhitzen und die Paste darin anbraten, ruehren, damit sie nicht anbrennt. Etwas Wasser zugiessen und unter Ruehren weiter braten, dann das Fleisch zugeben. Gut ruehren, wieder etwas Wasser zugeben, ruehren und nun die Fischsauce und den Zucker zugeben.

Nochmals gut umruehren und jetzt das Fleisch mit Wasser bedecken und den Deckel auflegen. Eine Weile koecheln lassen, aber immer wieder mal gut ruehren. Wenn das Wasser weggekocht ist, muss so oft geruehrt werden, dass nichts anbrennt.

Wenn das Fleisch schon recht trocken ist, kullert es in dem Wok hin und her, und daher kommt auch der Name des Gerichts. Abschmecken, evt. noch etwas Fischsauce und Zucker zugeben.

Die in Streifen geschnittenen roten, gelben und gruenen langen Chilies zugeben, und den gruenen Pfeffer sowie die Kaffirlimettenblattstreifen (puh, was fuer ein Wort!).

Nochmals gut vermischen, und dann kann serviert werden.


Die Zutaten fuer's Khua Kling - The ingredients for the Khua Kling


Khua Kling – a Dry Thai Curry

Serves at least 4, as part of a Thai meal

For the Paste:

3 tbsp lemongrass, chopped
2 tbsp chilies, chopped (or more. If you can eat spicy)
1 tbsp black pepper
½ tbsp coarse salt
1 tbsp peel from kaffir lime
2 tbsp dried chilies, soaked in hot water, then dried
1 tbsp galangal, sliced
3 tbsp shallots, chopped
3 tbsp krachai, sliced (fingerroot or lesser ginger or Chinese keys)
1 tbsp turmeric, ground or fresh

For the Khua Kling:

400 g beef, minced (chop with a knife or buy minced beef)
1 ½ tbsp kaffir lime leaves, very finely sliced
1 red long chilie, sliced
1 yellow long chilie, sliced
1 green long chilie, sliced
2 tbsp fresh green peppercorns
Some oil
Some fish sauce, about 3 tbsp, or more
Some white sugar, about ½ tbsp, or more
Some water 



In the above order, put one ingredient after the other in a mortar and pound, until a smooth paste is formed (see picture).

Heat some oil in a wok and fry the paste. Add some water and stir again, then add the meat. Stir well, add some water and stir again, add sugar and fish sauce.
Cover the meat with water, and cover the wok with a lid. Let it cook for a while, and stir often. When the meat is already quite dry, stir constantly until all humidity is gone and the meat rolls in the wok. That’s where the name comes from. Taste, and add some more fish sauce and sugar if needed.

Add the long red, yellow and green chilies as well as the green pepper and the kaffir lime leaves and stir until all is well combined.






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3 comments:

  1. Hallo Dorrie,
    gerne würde ich mit Deiner Erlaubnis dieses Curry in einem Kochkurs nachkochen. Vielleicht können wir einmal über Email Kontakt aufnehmen.
    (peter.maeusbacher@t-online.de)

    Gruß Peter

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  2. Das ist ja ganz nach unserem Geschmack. Ich glaube, dass müssen wir bald mal nachkochen. Am Wochenende wollte ich eh zum Thaishop, mal sehen, ob die Kaffirlimetten haben.. Den Rest habsch ja da ;-)

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  3. Peter, danke, ich schreib Dir.

    Tina, ich freu mich schon auf Deine Bilder, die sind immer so schoen!

    Gruss Dorrie

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