Grünborscht nach Mama Regine: Bessarabischer Eintopf mit Lammrippchen / Green Borscht Mama Regine’s Way: Bessarabian Stew with Lamb Ribs

Meine Mutter war eine tolle Köchin. Sie kochte gerne und mit viel Liebe, und immer reichlich – das habe ich von ihr geerbt. Es gibt nie zu wenig zu Essen bei mir, leider (der Bauchumfang)...

Aber sie konnte nie erklären, wie sie ihre Gerichte gemacht hat. Und nur durch Zuschauen und Nachfragen habe ich damals nicht so richtig begriffen, wie das mit ihren Rezepten so ging. Jetzt kann ich sie nicht mehr fragen, sie kocht schon lange nicht mehr selbst und freut sich, dass sie nun von anderen verwoehnt wird.

Viele Jahre war ich beruflich sehr angespannt und hatte weder Muße noch Veranlassung, mich viel ums Kochen zu kümmern. Ich habe allerdings immer schon gern und gut gegessen, aber der Kochvirus hat mich erst erwischt, als Mr D aus B in meinem Leben mehr Platz erobert hat und wir immer lieber gemütliche Abende bei leckerem Essen am Küchentisch verbracht haben. Und so langsam kam auch mein Interesse hoch, die Lieblingsrezepte meiner Kindheit wieder auszugraben und auch nachzukochen.

Viele der Gerichte, die es bei uns gab, stammten aus Bessarabien, denn da sind meine Eltern aufgewachsen. Ich kenne nur ein einziges bessarabisches Kochbuch, „Dampfnudeln und Pfeffersoß“ von Helene Krüger-Häcker, aber Mutter kochte so, wie sie es von ihrer Mutter gelernt hatte – also muss ich selbst probieren, den Geschmack meiner Kindheit zu finden, der steht nicht genau in dem Buch.

Die Generation meiner Mutter ist fast nicht mehr da. Aber vielleicht weiß der eine oder andere Leser noch etwas hier hinzuzufügen. Ich würde mich sehr über Kommentare freuen.

Dieser Grünborscht, den ich heute hier vorstelle, war immer mein absolutes Lieblingsgericht. Mutter musste ihn jedes Mal kochen, wenn ich mal zu Besuch kam – das heißt, sie WOLLTE ihn auch kochen. Und sie freute sich so sehr, wenn ich mich gierig auf meinen Grünborscht gestürzt habe.

So ganz genau ist dieses Rezept nicht das von Mutter (sie konnte es einfach nicht genau erklären, hatten wir ja schon), aber es kommt ziemlich gut hin – und Mr D und mir schmeckt es hervorragend, und Euch hoffentlich auch.

My mother was a great cook. She loved cooking and she cooked with love. And she always cooked plenty of food. That’s what I learned from her. When I cook, we are never short of food, unfortunately (for our waistlines).

But she was never able to explain how she made her dishes. And I wasn’t able to understand by just watching and asking. Now, I can’t ask anymore. For a long time she hasn’t cooked, and is happy now that others pamper her.

For many years I was very busy in my job and didn’t have the time or leisure, or a reason to care much about cooking. But I always loved to eat good food. Yet, the cooking virus got me finally when I met Mr. D from B and he took over more space in my life. We started to like our cozy dinner evenings, sitting at our kitchen table. And after a while, I became very interested to rediscover and try to cook the favorite dishes of my childhood.

Many of our family dishes originate from Bessarabia, where my parents grew up. I only know one book about Bessarabian cooking: „Dampfnudeln und Pfeffersoß“, from Helene Krüger-Häcker, but my mother never used such recipes. She cooked like her mother taught her. Therefore, it’s up to me to re-discover the taste of my childhood, since the right taste can’t be found in the book above (even if it helps) or, to my knowledge, any others.

My Mom’s generation is passing into history, but perhaps some of my readers can add their knowledge to this post. For this, I would be very thankful and glad.

Today I will here introduce a Green Borscht (a kind of Sorrel Soup), which was my favorite when I was young. By popular demand (mine), Mom cooked this dish whenever I visited my family – and she really WANTED to cook it! She always was so happy to see me devouring this delicious soup.

This recipe isn’t exactly the one my Mom made (again, she wasn’t able to explain it exactly), but it pretty much tastes like my childhood dish, and Mr. D and I like it quite a bit – and hopefully you will, too!

Grünborscht nach Mama Regine: Bessarabischer Eintopf mit Lammrippchen


Für 4 – 6 Portionen

1. 1 kg Lammrippchen, grob zerteilt
2. 2 L Wasser
3. Salz
4. 1 Zwiebel, grob gehackt
5. 1 TL schwarze Pfefferkörner
6. einige Pimentkörner
7. einige Wacholderbeeren
8. 4 Lorbeerblätter
9. 1 Knoblauchzehe, gehackt
10. 1 Karotte, gewürfelt oder geraspelt
11. Mehr Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
12. 120 g Reis
13. 6 Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
14. 1 Bund Dill, gehackt, etwas davon zum Bestreuen der Suppe übrig lassen
15. 1 Bund Sauerampfer, gehackt
16. 1 Bund Frühlingszwiebel, gehackt
17. 1 Bund Blätter von roten Beten, gehackt
18. 1 Bund Petersilie, gehackt
19. 1 EL Butter
20. 2 TL Paprika rosenscharf
21. 1 TL Chiliepulver
22. etwas Zucker
23. etwas Essig
24. 1 Eigelb
25. 200 ml Schmand
26. Etwas Öl zum Anbraten

Die Rippchen in Wasser aufsetzten, Zwiebel und Gewürze (Zutaten 5 bis 10) zugeben und langsam ca. 90 Minuten kochen lassen.

Fleisch entfernen und gut abtropfen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren.

Reis und Kartoffeln zugeben und 20 Minuten in der Brühe garen. Nun Zutaten 14 bis 18 in der Butter andünsten. Zur Suppe geben, noch etwas köcheln lassen.

Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprika rosenscharf und Chiliepulver abschmecken. Den Geschmack mit etwas Essig und Zucker abrunden.

Das Eigelb mit dem Schmand verrühren. Die Suppe vom Feuer nehmen und die Ei-Schmand-Mischung unterrühren. Mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Dill bestreuen.

Fleisch abtrocknen, in wenig Fett knusprig braun braten, etwas salzen und pfeffern und zur Suppe servieren.


Die Suppe kann auch gut mit Rind- oder Schweinefleisch gekocht werden

Green Borscht Mama Regine’s Way - Bessarabian Stew with Lamb Ribs

Serves 4 - 6

1. 1 kg lamb ribs, roughly cut into pieces

2. 2 liters water

3. Salt

4. 1 onion,. chopped

5. 1 tsp black peppercorns

6. Some allspice berries

7. Some juniper berries

8. 4 bay leaves

9. 1 clove garlic, minced

10. 1 carrot, diced or grated

11. More salt, black pepper, freshly ground

12. 120 g rice

13. 6 potatoes, peeled and coarsly diced

14. 1 bunch dill, chopped, save some to garnish the soup

15. 1 bunch sorrel, chopped

16. 1 bunch of scallions, chopped

17. 1 bunch of beet-root leaves, chopped

18. 1 bunch of parsley, chopped

19. 1 tbsp butter

20. 2 tsp hot paprika powder

21. 1 tsp ground chilie

22. Some sugar

23. Some vinegar

24. 1 Egg yolk

25. 200 ml sour cream

26. Some oil for frying

Put ribs in a pot and add water, bring to a boil. Add onion and spices (ingredients no. 5 to 10), and cook on low heat for about 90 minutes.

Remove ribs and let them drain. Remove bay leaves. Blend soup using a blender.

Add rice and potatoes and simmer for 20 more minutes. Now, heat butter in a big pot and fry ingredients no 14 to 18 for about 2 minutes. Add to the soup and allow it to simmer for some minutes.

Add salt, black pepper, hot paprika powder and ground chili and season to taste. Add enough vinegar and sugar to make the taste “round”.

Whisk egg yolk and sour cream. Take the soup from the heat, add the egg yolk mix and stir well. Garnish with chopped parsley and dill.

Pat meat dry and fry in some oil until crispy brown. Season with salt and pepper and serve with the soup.

The soup can also be cooked using beef or pork instead of lamb.

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Elaichi Gosht: Kardamomlamm aus Indien / Indian Lamb Stew with Cardamom

Grüner Kardamom ist einfach wunderbar, indische Schmorgerichte sind einfach wunderbar, und meine spontanen Gäste gestern Abend waren auch einfach wunderbar! Unser gemeinsames Kochen wird mir fehlen, wenn wir bald in Thailand leben.

Green Cardamom is wonderful, Indian stews are wonderful, and my guests last evening were specially wonderful. I will miss our joint cooking events when we live in Thailand.

Elaichi Gosht

Kardamom – Lamm (6 Personen)

3 EL Ghee
1,5 kg Lammfleisch aus der Keule (ohne Knochen)
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 EL grüne Kardamomkapseln
1 EL Korianderkörner
1 EL Gelbwurz
1 EL Chilie, gemahlen (Vorsicht scharf! Evt weniger nehmen.)
1 EL Ingwer, gerieben
400 g stückige Tomaten (Dose oder Tetrapack)
300 g Joghurt 10 %ig
Wasser

Nach Wunsch zum Garnieren:
Koriandergrün, gehackt oder zerpflückt
Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Rote lange Chilieschote, in feinen Streifen

Die ganzen grünen Kardamomkapseln in einer Mühle fein mahlen. Mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren.

Pfefferkörner und Korianderkörner mahlen.

Lammfleisch in mittelgroße Würfel schneiden.

Ghee erhitzen. Die Kardamompaste unter Rühren ca. 2 Minuten braten, dann Pfeffer und Koriander zugeben und eine weitere Minute braten.

Fleisch und ingwer zugeben und ca. 10 Minuten unter sorgfältigem Wenden braten. Evt. etwas Wasser zugeben, damit nichts anbrennt.

Jetzt Joghurt, Tomaten, Gelbwurz und Chilie zugeben und etwas salzen. 5 Minuten schmoren lassen, dann ¼ L Wasser zugießen und den Topf schließen. Etwa 90 Minuten (bis das Fleisch weich ist) schmoren, ab und zu umrühren. Mit Salz und evt. einer Prise Zucker abschmecken und mit Reis servieren. Mit Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Chiliestreifen garnieren.

Elaichi Gosht

Lamb Stew with Cardamom (serves 6)

3 tbsp Ghee

1,5 kg gigot of lamb, without bones

1 tbsp black peppercorns

3 tbsp green cardamom pods

1 tbsp coriander seeds

1 tbsp turmeric

1 tbsp ground chili

1 tbsp ginger, minced

400 g tomatoes (can)

300 g yoghurt 10 %

some water

Optional for garnish:

cilantro leaves

spring onions, chopped

long red chili, chopped

Grind whole green cardamom pods in a (coffee-) grinder. Add some water and make a paste.

Grind peppercorns and coriander seeds.

Cut lamb into medium sized cubes.

In a big pot, heat ghee. Add cardamom paste, and stir-fry for about 2 minutes. Add pepper and coriander and stir-fry for another minute.

Add meat and ginger, fry for 10 minutes and stir carefully. If necessary, add some water to prevent sticking to the bottom of the pot.

Add yoghurt, tomatoes, turmeric, chili and some salt. Simmer for about 5 minutes, then add ¼ l of water. Cover pot with a lid and simmer until meat is tender (about 90 minutes). Stir occasionally.

Season to taste using some more salt and some sugar, if needed. Serve with rice and garnish with cilantro leaves, spring onions and red long chilies.

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Ash-e Anar - Granatapfeleintopf mit Hackfleisch (Persien) / Pomegranate Stew (Persia)

Schon lange wollte ich diesen köstlichen Eintopf machen und habe nur darauf gewartet, dass wieder Granatapfelzeit ist.

Letzte Woche nun gab es Granatäpfel aus Südafrika im Angebot, und endlich konnte ich loslegen. Wenn man sich gut organisiert, ist dieses Gericht schnell gekocht. Ich entdecke immer mehr Köstlichkeiten aus der persischen Küche!

Ash-e Anar – Granatapfelschmortopf mit Hackfleisch (Persien)

Für 4 Personen

Fleischklößchen:
500 g Gehacktes vom Rind oder Lamm oder halb-halb
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
½ Tasse feingehackte Kräuter (gesamt ca. 20 g):
Petersilie
Minze
Koriander
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
1 TL Kurkuma
3 EL Kichererbsenmehl

Suppe:
2 EL Pflanzenöl oder Ghee
2 große Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
100 g Toor Dal (geschälte gelbe Linsen), wenn geölt, gut waschen!
200 g Basmatireis, gewaschen
3 L Hühnerbrühe
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Chiliepulver
1 EL Kurkuma, gemahlen
1 Stängel Zimt
2 TL Kreuzkümmel
Frische Kräuter, gehackt, je 1 Tasse (pro Tasse ca. 40 g):
Schnittlauch
Koriandergrün
Minze
Petersilie
4 EL Granatapfelsirup (aus einem persischen Laden)
½ bis 1 EL Zucker
2 EL Golpar gemahlen (Perischer Laden oder einfach weglassen – gibt es evt auch in der Apotheke)
Kerne von 1 Granatapfel
2 EL getrocknete Minze
1 EL Öl


Zubereitung:

Zunächst die Fleischklößchen aus oben genannten Zutaten zubereiten, das bedeutet: Alle Zutaten gut vermischen und walnussgroße Bällchen formen. Kaltstellen.

Öl erhitzen, zwei Zwiebeln braten, bis sie gelb werden. Knoblauch zufügen und eine Minute mitschmoren. Jetzt Linsen zugeben und so lange schmoren, bis die Linsen etwas Farbe annehmen.

Die 3 Liter Brühe, Salz, Pfeffer, Chiliepulver, Kurkuma, Zimt und Kreuzkümmel zugeben und aufkochen lassen. Dann bei geringer Hitze 10 Minuten weiter köcheln lassen.

Gewaschenen Reis zugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 weitere Minuten köcheln lassen.

Nun die Fleischbällchen vorsichtig zugeben, und auch die gehackten Kräuter. Für 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen, ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.

Vorsichtig die Granatapfelsirup zugeben und gut mischen. Zucker zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Golpar, falls vorhanden, zufügen und umrühren.

In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen und darin 2 EL getrocknete Minze etwa 2 Minuten braten.

Den Eintopf in Tellern anrichten, die gebratene Minze darüberträufeln und einige EL Granatapfelkerne verteilen. Mit Pitabrot servieren.

Ash-e Anar – Pomegranate Stew with Meatballs (Persia)

Serves 4

Meatballs:

500 g ground beef or lamb or mixed

1 garlic clove, minced

1 onion, minced

½ cup minced herbs (about 20 g):

parsley

mint

cilantro

salt, black pepper

1 tsp turmeric

3 tbsp chickpea flour

Stew:

2 tbsp vegetable oil, or ghee

2 big onions, minced

2 garlic cloves, minced

100 g Toor Dal (yellow split peas), wash very well!

200 g Basmati rice, rinced

3 l chicken stock

2 tsp black pepper, freshly ground

1 tsp chillies, ground

1 tbsp turmeric, ground

1 cinnamon stick

2 tsp cumin

fresh herbs, minced, 1 cup each (1 cup is about 40 g):

chives

cilantro

mint

parsley

4 tbsp pomegranate molasses

½ to 1 tbsp sugar

2 tbsp Golpar, ground (Persian shop, optional)

seeds from 1 pomegranate

2 tbsp dried mint

1 tbsp oil

First, prepare meatballs. Mix all ingredients very well, make small balls and refrigerate.

In a large pot, heat oil or ghee. Add minced onions and let them become golden. Add minced garlic, fry some seconds and now add split peas. Fry for 2 more minutes.

Add 3 liters of chicken stock, salt, pepper, ground chillies, turmeric, cinnamon, and cumin. Bring to a boil and let simmer for about 10 minutes.

Add rice, boil, cover the pot and let it simmer on low heat for further 20 minutes.

Now add meatballs, and minced herbs. On low heat, simmer for about 20 minutes. Stir occasionally.

Add pomegranate molasses and mix carefully. Add sugar, and season with salt and pepper. If available, add Golpar and stir well.

In a small pan, heat some oil and fry dried mint for about 2 minutes.

Transfer the stew to a large bowl or directly to plates, add pomegranate seeds and some drops of the fried dried mint.

Serve with pita bread.

Ein Ausflug nach Indien: Shalgam Gosht, Lamm mit weißen Rübchen

Indische Küche ist wunderbar, und es ist nicht schwer, die leckersten Gerichte selbst zuzubereiten. Es schmeckt (mir jedenfalls) so viel besser als in den meisten Restaurants! In einem meiner vielen Kochbücher bin ich auf ein Rezept aus Kashmir gestoßen, das gestern dann, etwas abgewandelt, nachgekocht wurde.

Hier ist das Rezept:

Shalgam Gosht - Lamm mit weißen Rübchen,
Rezept aus Kashmir, für 4 Personen

Zutaten:

400 g kleine weiße Rübchen (wie Teltower, oder notfalls Steckrüben)
Salz
400 g Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL frischer Ingwer, fein gehackt
1 Dose Tomaten, ca. 400 g
300 g Lammknochen für die Brühe
1 Lorbeerblatt
Öl (Pflanzenöl oder Ghee)
2 TL Chilipulver
1 ½ TL Paprikapulver
1 TL Kurkuma
¾ TL Fenchel, gemörsert
1 ½ TL Korianderpulver
4 schwarze Kardamomkapseln
6 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
800 g Lammfleisch zum Schmoren, gewürfelt und ohne Fett

Lammknochen mit ½ L Wasser, 1 Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aufsetzen und 1 Std kochen. Dann durch ein Sieb abgießen.

Die weissen Rübchen oder Steckrüben schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen, gut einreiben und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann Salz abspülen, Rüben abtropfen lassen.


In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Rübchen etwa 20 Minuten darin braten, bis sie goldgelb und leicht knusprig sind. Dabei einige Male wenden, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln darin ca. 20 Min. bei niedriger bis mittlerer Temperatur goldbraun schwitzen. Achtung, wenn die Temperatur zu hoch ist, werden die Zwiebeln nicht gleichmäßig braun!

Gehackten Ingwer und die Hälfte des Knoblauchs zugeben und weitere 5 Min. mitschwitzen.

Chilipulver, Paprikapulver, gemahlenen Kurkuma, Fenchel, Koriander, Kardamom, Zimtstange, 1 EL Öl, 2 EL Wasser und Lammfleisch zugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Das Fleisch etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, es sollte gleichmässig von den Gewürzen überzogen sein. Zugedeckt etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze schmoren lassen, damit sich der austretende Fleischsaft mit den Gewürzen vermischen und einkochen kann.

Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, den Deckel entfernen. Mit einem Kochlöffel das Fleisch etwa 5 Minuten lang ständig rühren und wenden.

Salz zugeben. Die Tomaten dazu tun und alles gründlich miteinander verrühren. Die Brühe zugiessen und das Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen. Ungefähr 5 Minuten vor Ende der Garzeit die weissen Rübchen unterrühren.

Abschmecken, eventuell nachsalzen und noch einige Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Die Rübchen können auch gut durch Kartoffeln ersetzt werden.


Indian cuisine is wonderful, and it is not difficult to prepare the most delicious dishes at home. It tastes (to me, at least) much better than in most restaurants! In one of my many cookbooks, I came across a recipe from Kashmir, which I prepared in a slightly different way.

Here's the recipe:


Shalgam Gosht - Lamb with white turnips,
Kashmiri recipe for 4 people

Ingredients:

400 g small white turnips
Salt
400 g onions, chopped
2 garlic cloves, minced
2 tablespoons fresh ginger, finely chopped
1 can of tomatoes, about 400 g
300 g lamb bones for stock
1 bay leaf
Oil (vegetable oil or ghee)
2 tsp chili powder
1 ½ teaspoons paprika
1 tsp turmeric
¾ teaspoon fennel, ground in a mortar
1 ½ tsp coriander powder
4 black cardamom pods
6 green cardamom pods
1 cinnamon stick
800 g lamb for stewing, cubed and without fat

Cook lamb bones with ½ liter of water, 1 clove of garlic and bay leaf and cook for 1 h. Then pour through a sieve.

Peel the white turnips and cut into slices, not too thin. Sprinkle with salt, rub well and let stand at least 1 hour at room temperature. Then rinse off salt and drain turnips.


Heat 3 tbsp of oil in a frying pan, fry turnips for about 20 minutes until they are golden brown and slightly crispy. Turn over a few times, so that they brown on all sides. Remove from pan and drain on kitchen paper.

Heat oil in a saucepan. Cook the onions for about 20 minutes, at low to medium heat until they are golden brown.

Add chopped ginger and one half of the garlic and cook for 5 more minutes.

Now add chili powder, paprika powder, ground turmeric, fennel, coriander, cardamom, cinnamon, 1 tablespoon oil, 2 tablespoons of water, add lamb and mix well. Stir meat constantly for about 2 minutes, it should be completely coated with the spices. Cover and let simmer for about 10 minutes over medium heat.

Once the liquid is almost completely absorbed, remove the lid. Stir with a wooden spoon for about 5 minutes, stir constantly.

Add salt and tomatoes mix well. Add broth, cover with a lid and let it simmer for about 30 minutes. About 5 minutes before serving, add the white turnips.

Add salt if necessary, cook a few more minutes, then serve.

The turnips may be replaced by potatoes.