Thursday, June 9, 2016

Saturday, September 28, 2013

Krautwickel / Stuffed Cabbage Rolls




Die Zeit ist längst reif für ein thailändisches Gericht, aber was kann man machen, wenn es gießt und gießt und frau keine frischen Garnelen bekommt, die man dazu braucht, weil die Fischer auch nicht richtig arbeiten können? Man besinnt sich auf leckere Herbstgerichte aus der alten Heimat, lädt sich ein paar Freunde ein und vergnügt sich ein paar Stunden in der Küche, um mit viel Genuss Krautwickel zu produzieren.

Und wie passend, dass Sabine in ihrem schönen neuen Blog nach Seelenfutter fragt. Krautwickel, das ist richtiges Futter für meine Seele, die kommen beim nächsten „Kälteeinbruch“ ganz sicher wieder auf den Tisch.







I know I'm long overdue for a Thai dish, but what can I do? It's the rainy season and the fishermen can't go out and catch the fresh prawns I need... So instead we've got some good old German dishes for a change, those which fit well with autumn. I invited some friends over, enjoyed a few hours of cooking, and I made these tasty stuffed cabbage rolls.




Krautwickel

mit Weißkohl und Sauerkraut – nach einem Chefkoch-Rezept

Ergibt ca. 20 Wickel

2 Köpfe Weißkohl
100 ml Essig
6 Zwiebeln, gehackt
1 kg Schweinenacken
400 g Speck (Bacon) in zwei Teilen, je 200 g, in Streifen geschnitten
Etwas Öl
150 g Reis, gewaschen, abgetropft
1 große Dose Sauerkraut
20 g Bohnenkraut, getrocknet, gerebelt
Salz, Pfeffer
Einige Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Prise Chilie, gerebelt
Ca. 500 ml Brühe
Etwas Essig

In einem großen Topf, in den ein Kohlkopf passt, reichlich Wasser und 100 ml Essig zum Kochen bringen. Weißkohl (einen nach dem anderen) darin ca. 10 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig die Blätter lösen. Man braucht ca. 20 Stück. Evt. muss der Kohl noch einmal geköchelt werden, um die inneren Blätter geschmeidig zu machen.

In einer grossen Pfanne Öl erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Das dauert ca. 20 Minuten.

Fleisch würfeln. Zusammen mit 200 g Speck und den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Mit Bohnenkraut (etwas übrig lassen), Chilie, Salz und Pfeffer würzig abschmecken (wer nicht roh abschmecken möchte, brät sich ein kleines Stückchen in der Pfanne) und den Reis untermischen.

Jeweils eine Kugel Fleischteig in ein Kohlblatt wickeln, bis das Fleisch verbraucht ist.

Ein wenig Öl in einen großen Topf geben, eine dünne Lage Sauerkraut und ein paar Wacholderbeeren sowie ein Lorbeerblatt dazu, darauf eine Lage Krautwickel und ein paar Speckstücke legen, Bohnenkraut drueberstreuen. Wieder Sauerkraut darauf verteilen und nochmals Krautwickel und Speck drauflegen. Sollte noch Sauerkraut übrig sein (war’s bei mir nicht), das auf den Wickeln verteilen. Die Brühe und den Essig zugiessen und zugedeckt zum Kochen bringen. Dann Deckel einen Spalt öffnen und die Krautwickel ca. 2 ½ Std. Leise köcheln lassen. Evt. etwas Brühe nachgiessen.

Mit Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf servieren. Wer mag, kann auch etwas gewürztes Joghurt oder Creme Fraiche dazu reichen.




Stuffed Cabbage Rolls

Made from white cabbage and sauerkraut

Makes about 20 rolls

2 heads white cabbage
100 ml vinegar
6 onions, chopped
1 kg pork neck
400 g bacon, divided into 2 parts, cut into strips
Some oil
150 g rice, rinsed, drained
1 big can of sauerkraut
20 g dried savory, crushed
Salt, pepper
Some juniper berries
1 bay leaf
1 pinch of chili, ground
Ca. 500 ml stock
Some vinegar

Use a big pot, fill generously with water and 100 ml of vinegar and bring to a boil. Add cabbage heads (one after the other if the pot isn’t big enough for both) and cook for 10 minutes. Remove, let them cool a bit and carefully take off the leaves until you have about 20 of them. If they get too hard, pull cabbage heads back and cook for a few more minutes.

In a big pan, heat up some oil and fry the chopped onions until they are golden brown. Use medium heat. This will take about 20 minutes.

Cut meat into cubes. In a meat grinder, grind meat, half the bacon, and the onions. Season with savory (save some of it), chili, salt and pepper. If you don’t want to taste the meat raw, just fry a little bite of it in a pan. Add rice and mix well.

Put about 2 tbsp of the meat mix into a cabbage leaf, fold the leaf to close. Continue until all meat is used.

Pour some oil into a big pot, add a layer of sauerkraut and some juniper berries as well as the bay leaf. Now add a layer of cabbage rolls, some spoons of bacon, sprinkle with savory, and again with sauerkraut and juniper berries. Go on until all rolls are used. Pour stock and about 2 tbsp of vinegar over the rolls, close the lid and bring to a boil.

If it’s boiling, open the lid just a little bit and simmer the cabbage rolls for about 2 ½ hours. Check if you need to add more stock. Season the sauce to taste with salt and pepper, and serve with boiled potatoes or potato puree. Serve with some sour cream or yogurt, if you like.


Saturday, September 21, 2013

Geschmortes chinesisches Schwein / Braised Chinese Pork






Auch hier wird es so langsam Herbst. Es regnet viel und ist nachts mit ca. 27 Grad recht kuehl – jedenfalls brauche ich eine Decke, damit es gemuetlich ist. Da kann man dann auch mal ein herzhaftes Schweinefleischgericht kochen, so richtiges „Soulfood“ eben. Das heutige chinesische Rezept habe ich in diesem schoenen Blog  gefunden und entsprechend meinen Vorraeten etwas veraendert. Eigentlich soll es mit Bauchfleisch gekocht werden, aber weil‘s gerade noch da war, habe ich dieses Mal Schweinenacken genommen.


Autumn has started here too, as well as the West. It’s been raining a lot and the nights have been cool (about 27 C), which is cool at least for Thailand (and me too--I’m sleeping with a blanket)...So, it's the right time for a hearty pork dish--real “soul food”. I found this Chinese recipe here, a very nice blog, and adapted it for the ingredients I had on hand. It should be cooked with pork belly, but I had some pork neck around, so it went into the dish.




Geschmortes chinesisches Schwein

4 Portionen

1 kg Schweinenacken, gewürfelt
5 – 7 Kartoffeln, mittelgross, geschält und in Stücke oder Scheiben geschnitten
10 Frühlingszwiebeln, in ca. 10 cm langen Stücken
5 cm Ingwer, in Scheiben
1 Stück Sternanis
1 Stange Zimt
8 EL Sojasauce Light
2 EL Zucker
1 EL Essig
Etwas Pflanzenöl
Evt etwas Salz

Pflanzenöl erhitzen und Zucker karamelisieren. Wenn der Zucker rotbraun ist, das Schweinefleisch dazu geben und anbraten, bis die Fleischwürfel schön braun sind.

Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zimt und Sternanis dazu geben und ein paar weitere Minuten braten, bis es gut duftet.

Sojasauce und Essig zufügen und weiter braten. Danach reichlich heisses Wasser dazu geben, bis das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. (Vorsicht mit der Menge, wer’s nicht gar so flüssig mag!)

Aufkochen lassen, dann mit geschlossenem Deckel 90 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Evt. muss etwas heisses Wasser nachgegossen werden.

Dann Kartoffeln zugeben und noch ca. 30 Minuten mitgaren.


Braised Chinese Pork

Serves 4

1 kg pork neck, cubed
5 medium potatoes, peeled, cubed or sliced
10 spring onions, cut into 10 cm long pieces
5 cm knob of ginger, sliced
1 piece star anis
1 piece of cinnamon
8 tbsp white soy sauce
1 tbsp vinegar
2 tbsp sugar
Some vegetable oil
Some salt (optional)

Heat oil and fry (caramelize) the sugar until it is red brown. Add meat and fry until it has been browned on all sides.

Add ginger, cinnamon, star anise, and spring onions and fry for a few minutes until it smells good. Add soy sauce and vinegar, fry a bit longer. Add hot water until the meat is covered. (Be careful with the water unless you want it soupy!)

Bring to a boil, cover the lid and simmer for about 1 ½ hours using medium heat. Check whether you need to add more hot water.

Add potatoes and fry for 30 more minutes.