Ein Ausflug nach Indien: Shalgam Gosht, Lamm mit weißen Rübchen

Indische Küche ist wunderbar, und es ist nicht schwer, die leckersten Gerichte selbst zuzubereiten. Es schmeckt (mir jedenfalls) so viel besser als in den meisten Restaurants! In einem meiner vielen Kochbücher bin ich auf ein Rezept aus Kashmir gestoßen, das gestern dann, etwas abgewandelt, nachgekocht wurde.

Hier ist das Rezept:

Shalgam Gosht - Lamm mit weißen Rübchen,
Rezept aus Kashmir, für 4 Personen

Zutaten:

400 g kleine weiße Rübchen (wie Teltower, oder notfalls Steckrüben)
Salz
400 g Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL frischer Ingwer, fein gehackt
1 Dose Tomaten, ca. 400 g
300 g Lammknochen für die Brühe
1 Lorbeerblatt
Öl (Pflanzenöl oder Ghee)
2 TL Chilipulver
1 ½ TL Paprikapulver
1 TL Kurkuma
¾ TL Fenchel, gemörsert
1 ½ TL Korianderpulver
4 schwarze Kardamomkapseln
6 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
800 g Lammfleisch zum Schmoren, gewürfelt und ohne Fett

Lammknochen mit ½ L Wasser, 1 Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt aufsetzen und 1 Std kochen. Dann durch ein Sieb abgießen.

Die weissen Rübchen oder Steckrüben schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen, gut einreiben und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann Salz abspülen, Rüben abtropfen lassen.


In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Rübchen etwa 20 Minuten darin braten, bis sie goldgelb und leicht knusprig sind. Dabei einige Male wenden, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln darin ca. 20 Min. bei niedriger bis mittlerer Temperatur goldbraun schwitzen. Achtung, wenn die Temperatur zu hoch ist, werden die Zwiebeln nicht gleichmäßig braun!

Gehackten Ingwer und die Hälfte des Knoblauchs zugeben und weitere 5 Min. mitschwitzen.

Chilipulver, Paprikapulver, gemahlenen Kurkuma, Fenchel, Koriander, Kardamom, Zimtstange, 1 EL Öl, 2 EL Wasser und Lammfleisch zugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Das Fleisch etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, es sollte gleichmässig von den Gewürzen überzogen sein. Zugedeckt etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze schmoren lassen, damit sich der austretende Fleischsaft mit den Gewürzen vermischen und einkochen kann.

Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, den Deckel entfernen. Mit einem Kochlöffel das Fleisch etwa 5 Minuten lang ständig rühren und wenden.

Salz zugeben. Die Tomaten dazu tun und alles gründlich miteinander verrühren. Die Brühe zugiessen und das Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen. Ungefähr 5 Minuten vor Ende der Garzeit die weissen Rübchen unterrühren.

Abschmecken, eventuell nachsalzen und noch einige Minuten ziehen lassen, dann servieren.

Die Rübchen können auch gut durch Kartoffeln ersetzt werden.


Indian cuisine is wonderful, and it is not difficult to prepare the most delicious dishes at home. It tastes (to me, at least) much better than in most restaurants! In one of my many cookbooks, I came across a recipe from Kashmir, which I prepared in a slightly different way.

Here's the recipe:


Shalgam Gosht - Lamb with white turnips,
Kashmiri recipe for 4 people

Ingredients:

400 g small white turnips
Salt
400 g onions, chopped
2 garlic cloves, minced
2 tablespoons fresh ginger, finely chopped
1 can of tomatoes, about 400 g
300 g lamb bones for stock
1 bay leaf
Oil (vegetable oil or ghee)
2 tsp chili powder
1 ½ teaspoons paprika
1 tsp turmeric
¾ teaspoon fennel, ground in a mortar
1 ½ tsp coriander powder
4 black cardamom pods
6 green cardamom pods
1 cinnamon stick
800 g lamb for stewing, cubed and without fat

Cook lamb bones with ½ liter of water, 1 clove of garlic and bay leaf and cook for 1 h. Then pour through a sieve.

Peel the white turnips and cut into slices, not too thin. Sprinkle with salt, rub well and let stand at least 1 hour at room temperature. Then rinse off salt and drain turnips.


Heat 3 tbsp of oil in a frying pan, fry turnips for about 20 minutes until they are golden brown and slightly crispy. Turn over a few times, so that they brown on all sides. Remove from pan and drain on kitchen paper.

Heat oil in a saucepan. Cook the onions for about 20 minutes, at low to medium heat until they are golden brown.

Add chopped ginger and one half of the garlic and cook for 5 more minutes.

Now add chili powder, paprika powder, ground turmeric, fennel, coriander, cardamom, cinnamon, 1 tablespoon oil, 2 tablespoons of water, add lamb and mix well. Stir meat constantly for about 2 minutes, it should be completely coated with the spices. Cover and let simmer for about 10 minutes over medium heat.

Once the liquid is almost completely absorbed, remove the lid. Stir with a wooden spoon for about 5 minutes, stir constantly.

Add salt and tomatoes mix well. Add broth, cover with a lid and let it simmer for about 30 minutes. About 5 minutes before serving, add the white turnips.

Add salt if necessary, cook a few more minutes, then serve.

The turnips may be replaced by potatoes.